La sacarosa o azúcar es el edulcorante más conocido, proviene especialmente de la remolacha o de la caña de azúcar. Es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y una de fructosa. Se encuentra también en una alta proporción en las frutas maduras. Es ampliamente usado para endulzar alimentos. Aporta 4 kcal por gramo. Es decir, cada vez que usted agrega dos cucharaditas de azúcar al té o al café, agrega 10 gramos de azúcar, es decir 40 kcal. O bien, se toma un vaso de 250 ml de una gaseosa endulzada con azúcar, (1 vaso contiene aproximadamente 26 gramos de azúcar), entonces usted ingiere 104 kcal adicionales en su dieta diaria.

La fructosa es un azúcar natural de las frutas. Es un monosacárido y se usa en reemplazo de la azúcar. Actualmente se obtiene en forma industrial por hidrólisis del almidón de maíz.  El jarabe de fructosa que se obtiene contiene 42%, 55% o 90% de fructosa. Es 1,2 a 1,8 veces más dulce que el azúcar. Este jarabe de alta fructosa se utiliza principalmente para endulzar bebidas gaseosas y aporta 4 kcal por gramo. También se usa en la elaboración de productos para diabéticos y en barritas energéticas destinadas a deportistas dado que se absorbe más lentamente que la sacarosa, elevando la glicemia en forma más lenta. Sin embargo, una ingesta elevada de fructosa está contraindicada en pacientes con hipertrigliceridemia o niveles de triglicéridos elevados en sangre porque es una fuente no regulada de carbonos que actúan como precursores para la formación de grasas en el hígado.

Son endulzantes que presentan un menor aporte calórico que la sacarosa o azúcar. Se usan en reemplazo de la sacarosa en chicles, caramelos, pastas de dientes y jarabes medicinales. Cuando se consumen en cantidades importantes pueden producir un efecto laxante, por lo que su contenido en los productos no debiera ser superior al 5%. No son fermentables por la flora bacteriana que se encuentra en la boca. Esto constituye una ventaja ya que no tienen efecto cariogénico.

El Reglamento Sanitario de Alimentos en Chile define y autoriza el uso de edulcorantes no nutritivos en alimentos definidos como: para control de peso, bajos en grasas y/o calorías, en alimentos libres, bajos, livianos o reducidos en calorías. También se utilizan en productos para diabéticos. Los edulcorantes autorizados con sus respectivas Ingesta Diaria Admisible (IDA) son las siguientes:

Estos edulcorantes endulzan “pero no aportan calorías”, por eso se denominan no nutritivos

Estos edulcorantes no nutritivos al igual que todos los aditivos son revisados, autorizados y recomendados por un grupo de expertos que colaboran en la Organización Mundial de la Salud que regula y establece las recomendaciones pertinentes y establecen los niveles diarios máximo de ingesta o ingesta diaria admisible (IDA).

La sacarina es un producto sintético, sulfamida del ácido benzoico. Es 300 a 500 veces más endulzante que el azúcar. Tiene un dejo metálico residual y se suele usar mezclada con ciclamato en proporción de 1:10. Se usa como sustituto de azúcar de mesa, en pastelería, jaleas, postres, dulces. Entró en controversia cuando un estudio efectuado en ratas dio como resultado la aparición de tumores en vejiga urinaria. Algunos países como Canadá prohíben su uso. En Francia, se usa sólo como producto farmacéutico y en Estados Unidos se utiliza con una leyenda de advertencia “Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio" y "el uso de este producto puede ser peligroso para su salud".

Es un producto sintético, ciclohexilsulfamato. Su poder edulcorante alcanza a 30-35 veces el de la sacarosa. Su sabor es semejante al del azúcar. Debido a la existencia de estudios que lo responsabilizan de efectos adversos para la salud, en especial, el que dice relación con la ciclohexalamina, uno de sus metabolitos, que tiene descritos efectos cancerígenos, se encuentra prohibido en numerosos países: Estados Unidos, Japón, Canadá y Francia. En Chile, se utiliza muchas veces mezclados con otros edulcorantes, como una forma de mejorar el sabor residual de la sacarina y para reducir los costos del azúcar. Esto se logra formulando mezclas con un menor contenido de azúcar y con adición de sacarina y ciclamato.

Es un producto sintético derivado de la oxatiazinona. Es 100 a 130 veces más dulce que una solución de azúcar al 3%. No presenta sabor metálico o amargo a concentraciones altas. Sin embargo esto depende de las personas y de los componentes de los alimentos. No se metaboliza en el organismo siendo excretado totalmente, por lo que no genera acumulación. Se usa mezclado con otros edulcorantes.

Es un producto sintético derivado del éster metílico de la L-Aspartil L-Fenilalanina. Es 180 a 200 veces más dulce que el azúcar y se suele utilizar mezclado con otros edulcorantes como el acesulfame K.  Este edulcorante es digerido en el tracto gastrointestinal produciendo dos aminoácidos, ácido aspártico, fenilalanina y además metanol.

La liberación del aminoácido fenilalanina, es tóxico para los pacientes que presentan fenilcetonuria. La fenilcetonuria es una enfermedad genética poco frecuente, que se produce por la carencia de la enzima que degrada este aminoácido, la fenilalanina, la que se acumula en el cerebro, produciendo daño y retardo mental en forma irreversible. Los alimentos que contienen este edulcorante deben rotular en forma destacada “Fenilcetonúricos contiene fenilalanina”. Se ha descrito en numerosas publicaciones informales, efectos adversos del aspartame cuando es consumido en forma frecuente y a altas dosis: tumores cerebrales, enfermedad de Alzheimer, Síndrome de Fatiga Crónica, Migrañas y Déficit de Atención. Sin embargo, no existen publicaciones científicas que las hayan demostrado claramente. Presenta dos desventajas industriales, es inestable en medio ácido y pierde su sabor dulce con altas temperaturas.

Es un componente sintético elaborado a partir de L-aspártico y D-alanina y una amina. En el organismo es digerido a ácido aspártico y alanin amida. El ácido aspártico es metabolizado y la alaninamida es eliminada sin cambios. Es 2000 veces más dulce que el azúcar en solución al 10%.  Puede limitar la vida útil de algunos productos si presentan una acidez elevada y si se almacenan a altas temperaturas, ya que se descompone y produce olores y sabores extraños. No existe una autorización universal en todos los países.

Es un edulcorante sintético derivado de la sacarosa y que corresponde específicamente a la triclorogalactosacarosa. Se elimina principalmente por las heces. Entre un 11 a un 27% se absorbe en el intestino y se elimina después por la orina. No se le han descrito efectos adversos. Se utiliza en países como Canadá y Estados Unidos desde hace más de veinte años. Es 600 veces más dulce que el azúcar y puede ser usada en numerosas preparaciones incluyendo aquellos productos horneados, sin alterar sus propiedades sensoriales.

La materia prima de la Estevia (Stevia) es una planta de origen paraguayo y cuyo nombre científico es Stevia Rebaudiana (Bertoni) Bertoni. De ella se extraen los principios activos edulcorantes. Desde hace varios siglos las hojas de estevia han sido utilizadas como edulcorante entre los indígenas de Paraguay. Los guaraníes que habitan en el Paraguay la conocen como “kaa hee” y la utilizan tradicionalmente para endulzar el mate.

El Estevioside y rebaudioside A son los principales componentes en relación a sus propiedades endulzantes. También están presentes otros glicósidos como rebaudioside B, rebaudioside C, rebaudioside D, rebaudioside F, dulcoside A, rubusoside y esteviolbioside los cuales están generalmente presentes en preparaciones de esteviol glicosideo a niveles más bajos que estevioside o rebaudioside. La composición de los extractos depende de lo contenido en las hojas de la planta que a su vez son influenciadas por el clima(temperatura del año en que se cultivó) y el suelo, así como por la técnica de extracción y purificación utilizada.

Es 200 a 300 times más dulce que el azúcar. Se ha establecido una IDA temporal de 0-2mg/kg para el esteviol glicosideo, expresado como esteviol.