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carnes


Las carnes son alimentos que se caracterizan por ser una muy buena fuente de proteínas de alto valor biológico (20% en promedio) en la dieta. Las carnes tienen un contenido de grasa variable dependiendo de la especie animal y del corte analizado.

Los cortes magros contienen menos del 10% de grasa, mientras que los cortes grasos sobrepasan el 20%. También proveen una importante cantidad de potasio, fósforo, zinc y hierro hem. Este hierro hem es el que se absorbe más fácilmente en el intestino, independiente de la combinación de alimentos utilizada. También las carnes entregan una cantidad importante de vitaminas A y del grupo B (vitamina B12, niacina, riboflavina).

Existen también diferencias en el tipo de grasa según la especie, siendo predominantes las grasas saturadas y colesterol en vacunos, ovino y cerdo y una mayor proporción de grasas poliinsaturadas y monoinsaturados en pollos, pavo y pescado.

En los pescados también existe una gran variabilidad, existiendo especies magras como la merluza, congrio, pejegallo y corvina y especies con mayor contenido graso como salmón, trucha, jurel y cojinova. Los pescados ricos en grasas son una fuente importante de ácidos grasos omega 3. Por sus efectos en el organismo, un consumo adecuado y frecuente de pescados ricos en ácidos grasos omega 3, contribuye en la prevención de enfermedades crónicas, especialmente de las cardiovasculares.