¡¡El desayuno es la comida más importante del día!!! Ustedes han escuchado eso? ¡¡Verdad que sí!!! Solo que ese mensaje repetido en comerciales de televisión, diarios, revistas y congresos de nutrición, donde aparece un niño radiante de felicidad y salud, cuyo fondo es una brillante y alba cocina, sentado en una mesa con frutas, jugos, leche y un pocillo con el producto ha sido el caballito de Troya para las empresas que venden los denominados “cereales para el desayuno”. ¿Pero que problema hay con los “cereales para el desayuno”?¿No son acaso alimentos saludables, nutritivos y buenos para los niños?. La respuesta desgraciadamente es no. Porque ellos son muy diferentes a los cereales naturales, los  verdaderos cereales.

Los cereales constituyen un grupo de alimentos que poseen un indudable valor nutricional y son indispensables dentro de una alimentación saludable. Aportan especialmente hidratos de carbono y por lo tanto energía (calorías), por ello son ricos en almidones. También  contienen proteínas, aunque  de una calidad biológica intermedia porque son deficitarios de lisina, un aminoácido definido como esencial. Son una fuente importante de fibra dietética que oscila entre 1-5 gramos x cada 100 gramos cuando estos  corresponden a granos enteros y cuyos derivados, que conservan la cáscara, se denominan integrales. Aportan vitaminas del grupo B, vitamina E y algunos minerales. Además, y como todos los alimentos de origen vegetal, no aportan colesterol y contienen cantidades insignificantes de sodio.  En Chile lo principales cereales consumidos son el trigo, el arroz, el maíz y en menor medida el centeno y la avena.

El problema de los cereales refinados, en este caso los mal denominados “cereales para el desayuno” listos para el consumo, es que mucho de sus beneficios se pierden durante el proceso que retira la cáscara o descascarillado, donde se encuentra el mayor contenido de fibra dietética, permaneciendo sólo los almidones y donde mucho de los otros nutrientes importantes son eliminados. Es este amplio rango de nutrientes y fibra dietaria contenidos en los cereales integrales los que trabajan sinérgicamente optimizando el estado de salud de las personas.

Los primeros relatos en relación a este tipo de productos datan de 1863, James Caleb Jackson, un director del Sanatorio Jackson en el condado de Nashville en Nueva York, convencido de la importancia de la dieta vegetariana y del consumo de los granos integrales inventó un tipo de cereal para el desayuno que llamó “granula” que nunca fue muy exitoso dado que debía remojarse toda la noche para poder ser consumido. Indudablemente, los inicios de los “cereales para el desayuno” como los conocemos actualmente, estan ligados a los hermanos Kellogg, Will Keith Kellogg y el Dr. John Harvey Kellogg. La historia al parecer parte alrededor de 1870 en el sanatorio de Battle Creek perteneciente a la  Iglesia Adventista del Séptimo Día en Michigan, Estados Unidos y que era dirigido por el Dr.  Kellogg. Profundamente marcados por el vegetarianismo y el cuidado de la salud de una manera natural, especialmente del adecuado funcionamiento del sistema digestivo, buscaban una forma que permitiera cocer y aplastar el trigo para hacerlo más aceptable sin que éste perdiera sus atributos nutricionales. Se cuenta que, en forma casual, una cantidad de trigo cocido fue aplastada por unos rodillos dando origen a una hojuelas que luego fueron horneadas y servidas a los pacientes con gran aceptación. Ambos hermanos fundaron una compañía para producir estos cereales integrales listos para el consumo llamada Sanitas Food Company. La historia entre los dos hermanos no terminó bien ya que Will Kellogg quiso agregar azúcar a sus hojuelas para hacerlas más atractivas al paladar, decisión que rompió la relación de los hermanos, porque de acuerdo a los principios del Dr. John Kellogg esto representaba una adulteración. No estaba tan mal en ésto el Dr. Kellogg, de algún modo, este agregado cambiaría el perfil original del producto y su historia comercial. Will creo su propia compañía en 1906, Battle Creek Toasted Corn Flake Company, que dió origen a la actual compañía Kellogg´s. Esta compañía desarrolló nuevos productos, entre ellos, hojuelas de maíz, que permitieron abaratar costos y mejorar los márgenes de ganancia en relación a los  originales elaborados en base a trigo. Un antiguo paciente del sanatorio, Charles William Post, inició una empresa rival desarrollando otra de las grandes marcas de hojuelas o copos de maíz en los Estados Unidos, los denominados Post Toasties. Numerosas compañías se han desarrollado posteriormente que han dado como resultado una gran variedad de “cereales para el desayuno”, presentes en todas las góndolas de los supermercados en distintos formatos, con llamativos envases, con fuertes promociones especialmente dirigidas a niños que han determinado un aumento significativo de sus ventas.

Actualmente se pueden encontrar distintas variedades de “cereales para el desayuno” listos para el consumo: hojuelas elaboradas con harinas refinadas, cereales inflados obtenidos insuflando aire a presión a pequeños pedazos de masa elaborados con harina refinada, variedades integrales que se elaboran con granos de cereal entero, barritas de cereales y una variedad menos consumida, los “muesli”, desarrollado con diferentes tipos de cereales, a los cuales se les agrega frutos secos y frutas deshidratadas. La elaboración a partir de cocción del grano entero ha sido reemplazado paulatinamente por la extrusión, ya sea a través de una expansión directa o bien retardada, un método que permite el desarrollo de cereales con formas y tamaños variados.

De acuerdo a cifras provenientes de Euromonitor, una empresa de investigación de mercado, en Chile el mercado de “cereales para el desayuno” ha aumentado en un 51% en los últimos cinco años, con un aumento del 10% durante el año 2010. Un 46,6% de este mercado es controlado por Cereals Partners Worldwide, una empresa conjunta entre Nestlé y General Mills, un 12% por PepsiCo (ex-Quaker Oats Company) y un 10,8% por Kellogg´s facturando el año 2010 cerca de US$150 millones.

Durante los últimos años, su venta se ha acompañado de numerosas campañas para educar acerca de la importancia de tomar desayuno, relacionándolo con efectos en el rendimiento escolar y resaltando la necesidad de una alimentación balanceada durante el día para cuidar salud de los niños. De este modo, estos productos se han logrado apropiar del nombre de los cereales posicionándose como una alternativa de producto alimentario saludable para el desayuno  especialmente para los niños.

El domingo 26 de junio del año 2005, el área técnica de una organización de consumidores,  Organización de Consumidores de Chile(ODECU) presentó a la prensa un estudio que analizaba la composición nutricional de los “cereales para el desayuno” considerando la información contenida en la etiqueta nutricional de cada producto. Este estudio develó una realidad oculta de estos productos: los cereales para el desayuno contenían mucha azúcar, mucha sal y mucha grasa y porque no decirlo, hizo consciente el inconsciente colectivo, porque seamos sinceros, todos los profesionales del área de la nutrición lo sabíamos, una realidad que todos evadían, porque de algún modo había que “cuidar” "la forma de relacionarse" con las empresas de alimentos. Así fue, como este modesto estudio fue capaz de poner en duda públicamente la calidad de saludables de tales productos y evidenciar que más bien correspondían a una golosina en base a cereales.

Este estudio fue el primer análisis independiente en relación a calidad de los alimentos desarrollado por una organización de consumidores en Chile. El resultado fue sorprendente, casi todos los “cereales para el desayuno” que se comercializaban no eran saludables. Cerca del 98 % de los distintos cereales que  analizó ODECU eran, según composición nutricional entregada por los mismos fabricantes, poco saludables con altos contenidos de azúcar, en algunos sobre el 40%, alto contenido en sal y en algunos, un alto contenido de grasas parcialmente hidrogenadas, especialmente en las variedades con rellenos.

La noticia se difundió en casi todos los diarios de circulación nacional. Del mismo modo apareció en varios medios digitales, aunque en esos años, éstos eran escasos. La noticia también fue comentada en radios y noticiarios de televisión. El mismo día de la presentación del informe, el diario el Mercurio publicó una nota de media página en relación a este tema en su edición dominical. En dicho artículo uno de los gerentes de la empresa Nestlé afirmaba que estaban estudiando la posibilidad de rebajar el azúcar en un diez por ciento. No estaba tan mal ODECU después de todo, al menos se reconocía de forma indirecta que estos alimentos ultra-procesados tenían un contenido nutricional inadecuado y que debían ser modificados.

En forma paralela la organización de consumidores envió una carta a las empresas productoras junto con el estudio. Las empresas optaron inicialmente por el silencio, no hubo respuesta. Pronto se supo que Nestlé, la empresa líder en el mercado de los “cereales para el desayuno” en Chile, con casi el 60 % del mercado, había decidido seguir su propia agenda. Efectivamente, Nestlé eligió gastar su dinero en grandes insertos en los mayores diarios del país. El domingo 17 de julio del 2005 apareció en los medios escritos un breve y ambiguo inserto señalando que los cereales para el desayuno Nestlé eran “una opción nutritiva para el desarrollo y crecimiento de los niños” y que una porción de cereales “eran equivalente a una manzana”. Nestlé sugería comer “una porción” al día, pues con ello no se sobrepasaba los niveles diarios recomendados de sal, azúcar y grasa, de este modo los consumidores, en este caso, fundamentalmente los niños, podían mantener una dieta balanceada y asumir la responsabilidad de una buena y equilibrada alimentación.

De las empresas mencionadas en el estudio: Nestlé, Kellog´s, Selecta, Jumbo, Quáker y Nutrexpa, finalmente sólo Nestlé sostuvo una reunión posterior con la organización de consumidores. En esa oportunidad, la empresa afirmó que sus productos serían modificados, reduciendo su cantidad de azúcar en  alrededor del 10% y aumentando su contenido de fibra dietaria.

Esta experiencia no fue fácil para  esta pequeña organización de consumidores. La difusión del estudio les significó una enorme exposición mediática, con poco apoyo de los expertos nacionales en nutrición, cuya discusión se entrampó en que la porción que se rotulaba para consumo era de sólo de 30 gramos, que ésta aportaba pocas calorías, desconociendo el enorme impacto en la selección de alimentos y el consumo que generaban estos alimentos con un alto contenido de sal, azúcar y grasas, especialmente de los niños. El mensaje de este estudio que hacía un llamado de atención acerca de los poco saludables de estos productos quedó instalado en la mente de muchos  consumidores y las empresas de alimentos tuvieron que aceptar por primera vez en Chile, que la sociedad civil organizada era capaz de poner en duda sus campañas y estrategias publicitarias.

Un nuevo estudio de “cereales para el desayuno fue desarrollado por la misma organización de consumidores el año 2007. Sus principales conclusiones fueron que estos productos mantenían altos niveles de azúcar, de sal y de grasa adicionadas en la mayoría de los cereales estudiados. En comparación al estudio del año 2005, lo cambios eran casi imperceptibles. Algunos cereales habían bajado el contenido de azúcar adicionada, pero estos continuaban siendo altísimos. Si bien existían variedades de “cereales para el desayuno” a los cuales se les había agregado un porcentaje de fibra dietética ya sea como grano integral o como fibra agregada, la cantidad de azúcar y sal agregada continuaba siendo elevada. De este modo se concluía, que los “cereales para el desayuno” no representaban una opción no saludable para los niños.

Estudios semejantes desarrollados en países tales como Suecia, Australia y por otras organizaciones de consumidores como Wich en el Reino Unido, así como estudios colaborativos de organizaciones de diferentes países junto a Consumer´s International han llegado a conclusiones semejantes, la composición nutricional de estos alimentos son inadecuadas.

¿Pero que ha pasado en Chile desde el año 2005 hasta la fecha? Ustedes podrán sacar sus conclusiones después de revisar las siguientes tablas. A pesar de todo lo conversado, de lo prometido, estos alimentos siguen siendo una mala alternativa si se trata de lograr una alimentación saludable. Si bien un gran número de productos ha aumentado el contenido de fibra dietética, se observa que la reducción de los nutrientes críticos para la salud, azúcar, sal y grasas, es mínima y cuando bajan el contenido de azúcar, el contenido de grasa o sodio sube,  observándose un juego con el contenido de estos tres nutrientes, que obviamente está destinado a mantener su intenso sabor, especialmente atractivo para los niños ¿Es esta mezcla de  cereales, sal, azúcar y grasa tan estimulante al paladar que las empresas juegan con estos ingredientes de manera de mantener la apetencia? Los seres humanos nacemos con la capacidad de reconocer los sabores dulces como un mecanismo adaptativo, la sal reconocida alrededor del año de vida es un potente acentuante del sabor y si a eso le agrega un toque de grasa, la palatabilidad aumenta y usted a pesar de toda la información disponible que le dice que es poco saludable termina cediendo al deseo de sus hijos y al suyo también, es decir, termina comprando y consumiendo.

Pero este aumento de las ventas no es casual, estos productos siempre han estado acompañados de un enorme apoyo publicitario, persuadiendo a los consumidores con estrategias comerciales destinadas a aumentar la confianza y por supuesto para parecer más saludables. Su distribución es amplia incluyendo diferentes plazas tales como supermercados, “minimarkets”, quioscos en calles y escuelas. También ocupan distintos medios de comunicación como avisos en vía pública, televisión, medios escritos, digitales y sitios web especializados. La historia muestra que en general su promoción ha utilizado figuras del cómic y licencias como por ejemplo las de Warner Bross o bien han establecido alianzas con distribuidoras de películas infantiles como Walt Disney. Sus envases bien diseñados, destacan por sus dibujos y colorido a los que se agrega elementos de entretención en la parte posterior del envase tales como adivinanzas, acertijos y moralejas.

Para su posicionamiento como saludables han incorporado la adición de vitaminas y minerales aumentando de este modo su valor agregado desde el punto de vista nutricional. Pareciera que entre ellos compiten en agregar más y más nutrientes, como si  mientras mayor fuera el número, mayor serían los beneficios. Y así, usted puede encontrar frases asociadas en los envases, que destacan el agregado desde siete a doce vitaminas y desde tres a cinco minerales. En su posicionamiento destaca el desarrollo de fuertes campañas comunicacionales donde el mensaje entregado relacionaba el consumo de cereales "con una mayor inteligencia", de manera que, el concepto vendido era que estos productos contribuían a desarrollar la inteligencia, con mensajes que, de verdad quisiéramos que fueran verdad: “Ayúdalo a mejorar su rendimiento escolar”, las que obviamente no son atribuibles al consumo de éstos productos alimentarios.

Después de analizar parte de la historia de los cereales para el desayuno que duda cabe que el Dr. John Kellogg estaría impresionado y muy molesto al ver como su idea original, de producir un alimento saludable en base a cereales integrales se ha desvirtuado con el tiempo. El agregado de azúcares, sal, grasas hidrogenadas, colorantes, preservantes y otros aditivos han convertido la idea original en algo diferente que ha migrado desde lo saludable a productos no saludables. No nos cabe duda, que en esta ocasión, las ventas y el negocio, han estado por sobre el cuidado de la salud a pesar de todo lo conversado.

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