ALIMENTOS AMERICANOS CULTIVADOS EN OTROS CONTINENTES
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Papa

La papa es un tubérculo rico en fécula o almidón, buena fuente de vitamina C originario de América del Sur. El centro de origen de la papa (Solanum sp.) y sus parientes más afines se encuentra distribuido desde el Suroeste de Estados Unidos de Norteamérica hasta las islas de los Chonos. La mayor variabilidad de especies se ubica en los andes peruano-boliviano, donde los pueblos aborígenes empezaron a usar tempranamente esta planta en su alimentación.

Existen datos arqueológicos del uso de la papa en Perú con 8.000 años de antigüedad. Allí habrían evolucionado del cultivo de papas diploides al cultivo de la variedad tetraploide denominada científicamente Solanum tuberosum ssp. andígena.

La papa es actualmente un alimento cultivado en todos los continentes. Los mayores países productores de papa son China, Rusia e India. Según cifras entregadas por el Centro Internacional de la Papa del Perú, el crecimiento del cultivo de papa en Asia durante la década de los 90 fue un 20% más alta que en la década anterior. En general, actualmente se observa una mayor producción en los países en vías de desarrollo que en los desarrollados. La gran demanda de la papa se ha generado en las regiones urbanas lo que ha estimulado su cultivo, especialmente en los países subdesarrollados.

La papa tiene usos diversos consumiéndose fresco(cocida) o procesado. Dentro de los procesados se encuentran las papas chips (hojuelas), bastoncitos, prefritos congelados, harina de papa, papas deshidratadas, almidón y sus derivados como dextrinas y alcoholes.

 

 

Cacao

El cacao es un fruto de origen tropical que sirve para preparar el chocolate. Su cultivo se inició alrededor del año 1500 por parte de los mayas y olmecas en México. Su nombre viene de los mayas Ka-Kau. Los mayas usaron el grano como moneda durante el imperio azteca. Estos últimos lo consumían como un brebaje que contenía cacao, maíz molido, guindilla y otras especies.

El cacao se cultiva actualmente en África del Oeste, América Central y Sudamérica y Asia. Según la producción anual los ocho países principales productores en el mundo son (en orden descendente): Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Camerún, Brasil, Ecuador y Malasia. Estos países representan el 90% de la producción mundial.

A pesar de que el cacao se produce en los países en desarrollo, se consume principalmente en los países desarrollados. Los compradores en los países consumidores son los transformadores y los productores de chocolate: Estados Unidos, Alemania, Francia, y Rusia. Unas pocas compañías multinacionales dominan tanto la transformación como la producción del chocolate.

Tomate

El origen del tomate (género Lycopersicon) se localiza en la región andina que se extiende desde el sur de Colombia hasta el norte de Chile. Su nombre se deriva del náhuatl tomatl; este vocablo es genérico para plantas con frutos globosos o bayas, con muchas semillas, pulpa acuosa y a veces encerrados dentro de una membrana.

Al parecer se domesticó en México porque crecía como una mala hierba en los huertos. En el siglo XVI en México se consumían variedades rojas y amarillas y de distintas formas. Fue llevado a España en el siglo XVI, se cree que al puerto de Sevilla que era el que comerciaba con Italia. Los italianos lo llamaban manzana de oro (mela aurea) porque era una variedad amarilla. Hasta el siglo pasado se pensaba que era venenoso, como sus parientas la belladona y la mandrágora.

Es la hortaliza más difundida en el mundo, su demanda aumenta anualmente y con ello su cultivo, producción y comercio. El mayor rendimiento en las zonas de cultivo ha permitido mejorar las cosechas. Junto con su popularidad mundial, el negocio en relación al tomate ha aumentado ya que se consume fresco y también procesado debido a que una vez que ha sido transformado, su conservación es fácil: salsa; ketchup; secado al sol; enlatado; en polvo; puré o jugo. Todas estas diversas posibilidades unidas a una demanda creciente de frutos frescos ha hecho del tomate uno de los principales cultivos del siglo. Las técnicas que permitieron hibridar el tomate logró la mayor intensificación del cultivo en Estados Unidos en la década de 1930 y en Europa en la década de los 60. Los países con mayor producción a nivel mundial son China, Estados Unidos, Turquía, India e Italia.

Girasol

El girasol o maravilla es una planta nativa de América del tipo oleaginosa fundamental en la alimentación humana y además sirve como planta forrajera. Su nombre deriva de la flor debido a que ésta gira para seguir al sol. Se dice que provendría de la parte de norte de América y de México y que su cultivo podría ser incluso anterior que el maíz.

Esta planta era utilizada por los indígenas para producir harina. Sus semillas se mezclaban a veces con habas, calabazas o maíz para elaborar una especie de pan. La exótica planta norteamericana fue llevada a Europa por los exploradores españoles hacia 1.500 donde llegó a ser un cultivo extenso en Europa occidental para su uso principalmente como elemento ornamental, e incluso se desarrollaron algunas aplicaciones medicinales.

El girasol llegó a ser un cultivo muy común en el siglo XVIII en Rusia, y la mayor parte de este esfuerzo fue obra de Pedro “el grande”, zar de Rusia entre 1.689 y 1.725. En esta época la planta tenía una utilización ornamental y no es hasta 1769 que los datos históricos revelan que los cultivos se generaban para obtener producción de aceite de girasol. Hacia 1830 la comercialización masiva del aceite era un hecho, entre otras razones, porque la iglesia rusa ortodoxa prohibió el consumo de ciertos aceites durante la cuaresma, pero el aceite de girasol no estaba en la lista de aceites prohibidos y así obtuvo una gran popularidad.

Hacia principios del siglo XIX, los agricultores rusos cultivaban unos 2 millones de acres de girasol de dos variedades según el producto final obtenido, semillas para la producción de aceite y semillas para el consumo directo. Los gobiernos rusos apoyaron diferentes programas de investigación entre el que destaca la generación de nuevas variedades con las que se obtenía mayor contenido de semilla y mayor producción de aceite.

El principal destino del girasol es la industrialización para la producción del aceite. Los principales países que utilizan la semilla del girasol para la producción de aceite son Argentina, Rusia, Ucrania, China, Francia y España.

Maíz

El maíz, Zea mays L., es uno de los granos alimenticios más antiguos que se conocen y es el único cereal proveniente del Nuevo Mundo. Se le conoce también como elote o choclo y es uno de los cereales más consumidos en el mundo.

Aunque se ha dicho y escrito mucho acerca del origen del maíz, todavía hay discrepancias respecto a los detalles de su origen. Se considera que el maíz fue una de las primeras plantas cultivadas por los agricultores hace 7000 y 10000 años. La evidencia más antigua del maíz como alimento humano proviene de algunos lugares arqueológicos en México, donde algunas pequeñas mazorcas de maíz estimadas en más de 5000 años de antigüedad, fueron encontradas en cuevas de los habitantes primitivos.

Se considera que alrededor del año 1000 DC la planta del maíz comenzó a ser desarrollada por agricultores mejoradores siguiendo un proceso de selección en el cual conservaban las semillas de las mazorcas más deseables para sembrar en la próxima estación. Esta forma de selección de las mazorcas más grandes es usada aún por los agricultores en México, para mantener la pureza deseada de las razas de maíz. En las alturas de México Central esto es aún un rito motivo de ceremonias religiosas anuales. Después de la cosecha del maíz los agricultores se reúnen para esas ceremonias y llevan consigo las mejores mazorcas en las que el productor y el propietario reciben los honores.

Era un alimento básico de las culturas indígenas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran a América. Cuando Cristóbal Colón llegó a Cuba (1492) los agricultores americanos, desde Canadá a Chile, ya cultivaban variedades mejoradas de maíz. A su regreso a España (1493), probablemente llevó consigo semillas de maíces duros. Hacia fines de los años 1500 el maíz era extensivamente cultivado en España, Italia y sur de Francia y la difusión continuó a otros países del Viejo Mundo. Se cree que los navegantes portugueses introdujeron el maíz en África a principios de 1500 ya que tenían motivos para su cultivo dentro del contexto del tráfico de esclavos.

Se piensa que el maíz fue introducido en África tropical en varios lugares distintos al mismo tiempo. La evidencia lingüística sugiere que muchas áreas de África tropical recibieron el maíz a través del Sahara, probablemente por medio de los mercaderes árabes.

El maíz también llegó también al sur del Asia a principios del 1500, por medio de los comerciantes portugueses y árabes desde Zanzíbar. Es probable también que el maíz haya sido primeramente introducido en el noroeste de la región del Himalaya por los mercantes de la ruta de la seda, de donde posteriormente se difundió a muchas regiones vecinas

En tiempos precolombinos se cultivaba desde Chile hasta Canadá. En el año 1604 se inició su cultivo en España. Debido a su productividad y a su fácil adaptación al medio, el cultivo del maíz se extendió rápidamente siendo utilizado en Europa primero para alimentación animal y luego se incorporó en la dieta popular. Durante el siglo XVIII el cultivo se difundió de forma gradual por toda Europa, primero por los lugares de clima más cálido del Mediterráneo y posteriormente por la Europa septentrional.

Se piensa que el maíz fue introducido en China a principios del siglo XVI por rutas marítimas y terrestres, así como también en Japón, alrededor del 1580 por los portugueses. El maíz se difundió como un cultivo alimenticio en el sur de Asia alrededor de 1550 y hacia 1650 era un cultivo importante en Indonesia, Filipinas y Tailandia. Alrededor de 1750 el cultivo del maíz estaba difundido en las provincias de Fukien, Hunan y Shechuan, en el sur de China. De esta manera, en menos de 300 años el maíz viajó alrededor del globo y se estableció como un importante cultivo alimenticio en numerosos países.

Es una planta completamente domesticada, el hombre y el maíz han vivido y han evolucionado juntos desde tiempos remotos. El maíz no crece en forma salvaje y no puede sobrevivir en la naturaleza, siendo completamente dependiente de los cuidados del hombre. Fue el primer cereal a ser sometido a rápidas e importantes transformaciones tecnológicas en su forma de cultivo, tal como se pone en evidencia en la bien documentada historia del maíz híbrido en los Estados Unidos de América y posteriormente en Europa. El éxito de la tecnología basada en la ciencia para el cultivo del maíz ha estimulado una revolución agrícola generalizada en muchas partes del mundo.

Actualmente se cultiva en la mayoría de los países del mundo siendo la tercera cosecha más importante después del trigo y el arroz. El maíz tiene usos múltiples y variados. Es el único cereal que puede ser usado como alimento en distintas etapas del desarrollo de la planta. Las espigas jóvenes del maíz (maíz baby) cosechado antes de la floración de la planta es usado como hortaliza. Las mazorcas tiernas de maíz dulce son un manjar refinado que se consume de muchas formas. Las mazorcas verdes de maíz común también son usadas en gran escala, asadas o hervidas, o consumidas en el estado de pasta blanda en numerosos países. La planta de maíz, que está aún verde cuando se cosechan las mazorcas baby o las mazorcas verdes, proporciona un buen forraje para animales. Este aspecto es importante ya que la presión por la limitación de las tierras aumenta y son necesarios modelos de producción que produzcan una mayor cantidad de alimentos para una población que crece continuamente. Se utiliza también como materia prima indispensable en la fabricación de numerosos productos alimenticios, farmacéuticos y de uso industrial. Estados Unidos es el principal país productor seguido de China, Rusia, Brasil, Mexico, Yugoeslavia.

 

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Sabía usted que ...

Aceites
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Los aceites son grasas vegetales que se encuentran en el interior de las células de semillas y algunos frutos. Los más habituales para el consumo humano son los obtenidos a partir de semillas de maravilla, pepa de uva, soja, maíz, sésamo, nuez, coco y de frutos como la aceituna (aceite de oliva) y el fruto de la palma aceitera (aceite de palma).

Todos ellos son aptos para el consumo, pero presentan diferencias en cuanto a: su composición nutricional; sabor; usos culinarios; así como en sus efectos en salud.

Los aceites deben estar siempre presentes en la alimentación diaria en una cantidad adecuada, porque aportan ácidos grasos esenciales, es decir, ácidos grasos que no son elaborados por el organismo. Por ejemplo, los aceites de maravilla y pepa de uva son ricos en ácidos grasos poliinsaturados con un contenido alto de ácido linoleico (omega 6). Los aceites de canola o raps y soya aportan además ácido linolénico (omega 3 de cadena corta). El aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados que contribuyen a mejorar los niveles de colesterol HDL (colesterol bueno) y triglicéridos. Dentro de los aceites de oliva, el aceite denominado extravirgen es el más recomendado. Este es un aceite no refinado, con un alto contenido de vitamina E, que desarrolla una función antioxidante a nivel celular. El aceite de oliva es rico en fitoesteroles, compuestos que tienen efectos beneficiosos sobre el nivel de colesterol sanguíneo. Recientemente se ha descrito un nuevo componente en el aceite de oliva, el oleocantal, con una acción antiinflamatoria semejante al ibuprofeno que ejercería un efecto protector en la salud cardiovascular. Una alimentación saludable debe procurar utilizar diariamente aceite de oliva, por ejemplo en las ensaladas y de maravilla en la preparación de alimentos.

También existen aceites vegetales que aportan importantes cantidades de ácidos grasos saturados, como el aceite de palma y el de coco, siendo por esta razón poco saludables ya que las grasas saturadas ayudan a elevar los niveles de colesterol en la sangre. Estos aceites se utilizan especialmente en alimentos procesados tipo “snack” (ejemplos papas fritas, ramitas, etc.) y en coberturas como por ejemplo helados. El consumo frecuente de estos alimentos que contienen estos aceites, se relaciona con un aumento de los niveles del colesterol sanguíneo, así como, del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Debido a su alto aporte de calorías y de grasas, en especial saturadas, se recomienda reducir el consumo de este tipo de alimentos.

Aceites hidrogenados

Los aceites vegetales y los aceites o grasas marinas se encuentran en forma líquida en su estado natural. Estos aceites son sometidos a un proceso tecnológico denominado hidrogenación con el objetivo de aumentar su punto de fusión, es decir, pasarlos de su estado líquido a uno sólido (de aceite a margarina). Este proceso evita además, que se enrancien fácilmente o sea se limita su oxidación. Durante este proceso de hidrogenación se pueden producir dos tipos de grasas dependiendo de la tecnología utilizada, “ácidos grasos trans” o “ácidos grasos cis”.

Los “ácidos grasos trans” derivados de la hidrogenación de estos aceites, se comportan en el organismo igual que las grasas saturadas, es decir suben el colesterol total y el colesterol-LDL o colesterol malo. Algunos estudios demuestran que además bajan el colesterol-HDL o colesterol bueno. Es decir, se produce un aumento de los niveles de colesterol, se favorece la ateroesclerosis y de este manera el desarrollo de las enfermedades del corazón. Por esto, debe limitarse al máximo la ingesta de estos trans y más aún, se estima que no es ventajoso, el reemplazo en los alimentos procesados de los ácidos grasos saturados, por grasas con alto contenido de ácidos grasos trans.

Dentro de los alimentos con alto contenido de grasas trans se encuentran las margarinas, galletas, alimentos tipo “snack” (bolsitas), chocolates o alimentos chocolatados, helados entre otros. Se recomienda entonces, leer el listado de ingrediente que traen los alimentos y evitar aquellos que declaren “aceites vegetales o animales parcialmente hidrogenados”.

Existe en los supermercados margarinas que utilizan otra tecnología para hidrogenar y, que dan como resultado grasas hidrogenadas del tipo “cis”. Estas no tienen ácidos grasos trans. Estos productos se han convertido en una mejor alternativa para las personas que quieran consumir margarina.