Leguminosas
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Las leguminosas denominadas también “legumbres” son alimentos con un gran aporte nutritivo. Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde se producen: porotos, garbanzos, lentejas, arvejas. La soja también es una leguminosa de gran interés en nutrición. Las leguminosas son el alimento de origen vegetal con mayor contenido de proteína altamente disponible. Las leguminosas contienen proteínas de alta calidad (sólo son deficitarias en un aminoácido, la metionina). Esto se compensa al mezclar las leguminosas con cereales cuando

se preparan alimentos. También tienen una importante cantidad de fibra dietética (12% en especial de galactomananos), hidratos de carbono (como almidón 54%), grasa en pequeña cantidad (ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados), minerales como calcio, hierro, magnesio y zinc, vitaminas casi todas excepto B12 y D y B2 en pequeña cantidad.

 

Sabía usted que ...

Vitamina D
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La vitamina D o Calciferol es más bien una hormona que una vitamina y es producida en el cuerpo, por la acción de los rayos ultravioletas sobre la piel. Así, la exposición al sol favorece su desarrollo, excepto en aquellas personas que cubren su cuerpo o evitan el sol o que viven en zonas con poca luz solar. En aquellos que la obtienen de la dieta, se comporta como una vitamina.

Dos componentes, el 7- dehidrocolesterol presentes en las grasas de animales y el ergosterol presente en los vegetales, sirven como sustancias de donde se origina vitamina D (precursores), obteniéndose el colecalciferol o vitamina D3 y el ergocalciferol o vitamina D2 respectivamente. La vitamina D, también está presente como tal en los alimentos y es mejor absorbida en el intestino, cuando la dieta contiene una cantidad adecuada de grasas. Esta vitamina, juega un rol fundamental en la mineralización o formación de los huesos, porque regula la absorción de calcio a nivel intestinal y el mantenimiento de una adecuada relación calcio fósforo.

Se encuentra en productos de origen animal, especialmente la leche con toda su grasa, yema de huevo e hígado y en aceites de pescado o pescados con alto contenido de grasa como el salmón.

El déficit de vitamina D, se manifiesta como raquitismo (falla en la formación del hueso) en los niños y como osteomalacia en adultos (reducción en la cantidad de hueso formado). El exceso puede producir intoxicación, especialmente en niños, generando hipercalcemia (aumento del calcio en la sangre) e hipercalciuria (aumento del calcio en la orina) con daños variables de los riñones y del corazón en forma irreversible. Recientemente se han publicado que muestran un efecto protector de la vitamina D en el cáncer de colon.