Leguminosas
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Las leguminosas denominadas también “legumbres” son alimentos con un gran aporte nutritivo. Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde se producen: porotos, garbanzos, lentejas, arvejas. La soja también es una leguminosa de gran interés en nutrición. Las leguminosas son el alimento de origen vegetal con mayor contenido de proteína altamente disponible. Las leguminosas contienen proteínas de alta calidad (sólo son deficitarias en un aminoácido, la metionina). Esto se compensa al mezclar las leguminosas con cereales cuando

se preparan alimentos. También tienen una importante cantidad de fibra dietética (12% en especial de galactomananos), hidratos de carbono (como almidón 54%), grasa en pequeña cantidad (ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados), minerales como calcio, hierro, magnesio y zinc, vitaminas casi todas excepto B12 y D y B2 en pequeña cantidad.

 

Sabía usted que ...

Vitamina B12
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Bajo este nombre se agrupan una serie de compuestos denominados cobalamina con actividad de vitamina B12, de las cuales las más activas son la cianocobalaminas y la hidroxicobalaminas. Se absorbe con la ayuda de una proteína producida en el estómago denominada “factor intrínseco”. Participa en el funcionamiento de todas las células, en especial, las del tracto gastrointestinal, medula ósea y tejido nervioso.

Es sintetizada en el organismo por las bacterias del colon. En los alimentos se encuentra en el hígado, leche, huevos, pescados y carnes.

Su déficit favorece el desarrollo de la anemia megaloblástica y problemas neurológicos, así como, manifestaciones neurosiquiátricas, especialmente en el adulto mayor. No se ha demostrado efectos tóxicos.