Leguminosas
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Las leguminosas denominadas también “legumbres” son alimentos con un gran aporte nutritivo. Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde se producen: porotos, garbanzos, lentejas, arvejas. La soja también es una leguminosa de gran interés en nutrición. Las leguminosas son el alimento de origen vegetal con mayor contenido de proteína altamente disponible. Las leguminosas contienen proteínas de alta calidad (sólo son deficitarias en un aminoácido, la metionina). Esto se compensa al mezclar las leguminosas con cereales cuando

se preparan alimentos. También tienen una importante cantidad de fibra dietética (12% en especial de galactomananos), hidratos de carbono (como almidón 54%), grasa en pequeña cantidad (ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados), minerales como calcio, hierro, magnesio y zinc, vitaminas casi todas excepto B12 y D y B2 en pequeña cantidad.

 

Sabía usted que ...

Zinc
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El zinc es un elemento traza considerado esencial para los seres humanos.

Se encuentra fundamentalmente en alimentos cárneos: carnes rojas, carnes de aves y mariscos especialmente en las ostras.

Existen numerosas condiciones que modifican la absorción del zinc en el intestino. Una dieta con un buen contenido de proteínas favorece su absorción, también mejora en el período de embarazo y lactancia. La presencia de algunas sustancias como los fitatos presentes en vegetales, así como, un alto contenido de hierro limita su absorción. Por ello, sólo una alimentación saludable y equilibrada permite mantener un adecuado equilibrio de vitaminas y minerales.

La deficiencia de zinc se relaciona con una disminución de la inmunidad (defensas), con un menor crecimiento en talla y con un retraso en la maduración sexual. Si bien la ingesta excesiva de zinc es infrecuente, debe tenerse presente que es tóxica. Esta causa irritación gástrica, vómitos y en su grado extremo falla renal.