Leguminosas
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Las leguminosas denominadas también “legumbres” son alimentos con un gran aporte nutritivo. Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde se producen: porotos, garbanzos, lentejas, arvejas. La soja también es una leguminosa de gran interés en nutrición. Las leguminosas son el alimento de origen vegetal con mayor contenido de proteína altamente disponible. Las leguminosas contienen proteínas de alta calidad (sólo son deficitarias en un aminoácido, la metionina). Esto se compensa al mezclar las leguminosas con cereales cuando

se preparan alimentos. También tienen una importante cantidad de fibra dietética (12% en especial de galactomananos), hidratos de carbono (como almidón 54%), grasa en pequeña cantidad (ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados), minerales como calcio, hierro, magnesio y zinc, vitaminas casi todas excepto B12 y D y B2 en pequeña cantidad.

 

Sabía usted que ...

Ácidos Grasos “Trans”
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Son ácidos grasos o grasas que se forman durante el proceso de hidrogenación (transformación de un aceite líquido a una forma sólida) de los aceites vegetales y de los aceites marinos y que deben su nombre a la configuración espacial que ellas adoptan. Estos ácidos grasos denominados “trans”, también se encuentran en forma natural en algunos alimentos. Tienen un efecto negativo en la salud, debido a que su consumo contribuye a aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Estas grasas “trans”, actúan como las grasas saturadas, es decir favorecen el alza del colesterol total y LDL y una baja del HDL colesterol (colesterol bueno) en la sangre. La mayoría de las margarinas que se desarrollan a partir de aceites líquidos, son hidrogenadas con el objetivo de convertir los aceites en productos sólidos, para disminuir la rancidez, el resultado es un producto de una consistencia semejante a la mantequilla. Estas margarinas tienen un alto contenido de ácidos grasos “trans” y favorecen el desarrollo de hipercolesterolemia.

Existen nuevas margarinas que usan un proceso de hidrogenación distinto, que no contienen ácidos grasos “trans” y que rotulan en destacado “0% de trans”. Esta condición las hace más recomendables. Estos ácidos grasos trans se encuentran presente en gran cantidad en los alimentos denominados “snacks” tales como ramitas, galletitas, coberturas y helados entre otros.