Leguminosas
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Las leguminosas denominadas también “legumbres” son alimentos con un gran aporte nutritivo. Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde se producen: porotos, garbanzos, lentejas, arvejas. La soja también es una leguminosa de gran interés en nutrición. Las leguminosas son el alimento de origen vegetal con mayor contenido de proteína altamente disponible. Las leguminosas contienen proteínas de alta calidad (sólo son deficitarias en un aminoácido, la metionina). Esto se compensa al mezclar las leguminosas con cereales cuando

se preparan alimentos. También tienen una importante cantidad de fibra dietética (12% en especial de galactomananos), hidratos de carbono (como almidón 54%), grasa en pequeña cantidad (ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados), minerales como calcio, hierro, magnesio y zinc, vitaminas casi todas excepto B12 y D y B2 en pequeña cantidad.

 

Sabía usted que ...

Niacina
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Es el término genérico para dos componentes: la “nicotinamida” y el “ácido nicotínico” que participan en numerosos procesos relacionados con utilización de carbohidratos, grasas y respiración de los tejidos.

Un aminoácido de la dieta, el triptofano es el precursor de la niacina. También se encuentra en los alimentos cárneos y en levaduras.

Su deficiencia se caracteriza por dermatitis, diarrea e inflamación de las mucosas y se presenta asociada a dietas carentes de otras vitaminas. La máxima expresión del déficit se denomina “pelagra” y se caracteriza por dermatitis con pigmentación de la piel, debilidad muscular, anorexia y diarrea. Su toxicidad es mínima, altas dosis puede producir enrojecimiento y dilatación vascular.