Leguminosas
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Las leguminosas denominadas también “legumbres” son alimentos con un gran aporte nutritivo. Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde se producen: porotos, garbanzos, lentejas, arvejas. La soja también es una leguminosa de gran interés en nutrición. Las leguminosas son el alimento de origen vegetal con mayor contenido de proteína altamente disponible. Las leguminosas contienen proteínas de alta calidad (sólo son deficitarias en un aminoácido, la metionina). Esto se compensa al mezclar las leguminosas con cereales cuando

se preparan alimentos. También tienen una importante cantidad de fibra dietética (12% en especial de galactomananos), hidratos de carbono (como almidón 54%), grasa en pequeña cantidad (ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados), minerales como calcio, hierro, magnesio y zinc, vitaminas casi todas excepto B12 y D y B2 en pequeña cantidad.

 

Sabía usted que ...

Yodo
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El yodo es un elemento fundamental en la formación de las hormonas tiroideas.

Se encuentra en alimentos que provienen del mar como pescados y mariscos. El contenido de yodo en otros alimentos, como huevos y leche, dependerá del yodo contenido en los alimentos que consumen los animales.

También pueden provenir de elementos usados para desinfectar alimentos y los contenidos en colorantes. La sal de comer en Chile es también una fuente importante porque ha sido fortificada con este elemento.

El déficit de yodo es uno de los problemas nutricionales más frecuentes en el mundo. El bocio (crecimiento de la glándula tiroides), se produce por una deficiencia de yodo y se observa especialmente en personas que viven en regiones montañosas y que no tienen acceso a productos del mar. La deficiencia severa en el embarazo puede llevar al desarrollo de un severo retraso intelectual del niño (cretinismo) o a diversos grados de alteraciones. Un exceso de yodo puede también producir alteraciones en esta glándula.