Leguminosas
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Las leguminosas denominadas también “legumbres” son alimentos con un gran aporte nutritivo. Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde se producen: porotos, garbanzos, lentejas, arvejas. La soja también es una leguminosa de gran interés en nutrición. Las leguminosas son el alimento de origen vegetal con mayor contenido de proteína altamente disponible. Las leguminosas contienen proteínas de alta calidad (sólo son deficitarias en un aminoácido, la metionina). Esto se compensa al mezclar las leguminosas con cereales cuando

se preparan alimentos. También tienen una importante cantidad de fibra dietética (12% en especial de galactomananos), hidratos de carbono (como almidón 54%), grasa en pequeña cantidad (ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados), minerales como calcio, hierro, magnesio y zinc, vitaminas casi todas excepto B12 y D y B2 en pequeña cantidad.

 

Sabía usted que ...

Proteínas
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Las proteínas son biomóleculas que están formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas se puede encontrar fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos. Éstas se encuentran en alimentos de origen animal como carnes, leche y huevos y también en alimentos de origen vegetal como las leguminosas o legumbres (porotos, lentejas, garbanzos). Las proteínas están formadas por unidades pequeñas denominadas aminoácidos, necesarios para el desarrollo, crecimiento y mantenimiento de los distintos órganos.

Existen aminoácidos esenciales y aminoácidos no esenciales; los primeros se encuentran sólo en los alimentos y no pueden ser sintetizados mientras que los segundos, los no esenciales, pueden ser elaborados en el organismo.