Leguminosas
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Las leguminosas denominadas también “legumbres” son alimentos con un gran aporte nutritivo. Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde se producen: porotos, garbanzos, lentejas, arvejas. La soja también es una leguminosa de gran interés en nutrición. Las leguminosas son el alimento de origen vegetal con mayor contenido de proteína altamente disponible. Las leguminosas contienen proteínas de alta calidad (sólo son deficitarias en un aminoácido, la metionina). Esto se compensa al mezclar las leguminosas con cereales cuando

se preparan alimentos. También tienen una importante cantidad de fibra dietética (12% en especial de galactomananos), hidratos de carbono (como almidón 54%), grasa en pequeña cantidad (ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados), minerales como calcio, hierro, magnesio y zinc, vitaminas casi todas excepto B12 y D y B2 en pequeña cantidad.

 

Sabía usted que ...

Leche
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La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos. La leche de vaca es la que se consume con mayor frecuencia y contiene aproximadamente un 87.5 % de agua, 35 % de proteínas animales (caseína, lacto albúmina y lactoglobulina), 45 % de lactosa, 6% de minerales (calcio y fosfatos) e importantes cantidades de vitaminas A, B12 y D.

Otras formas de presentación que tiene la leche son:

  • Leche en polvo, que es sometida a un proceso de desecación y pulverización sin alterar su contenido vitamínico.
  • Leche evaporada, que se esteriliza a elevadas temperaturas y también guarda su riqueza vitamínica.
  • Leche condensada, preparada al vacío y de uso limitado casi a la repostería por su gran cantidad de azúcar.

Otros derivados de la leche son la crema, la mantequilla y los quesos. La crema concentra la grasa de la leche y, en mayor cantidad aún, la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata.

Muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa por lo que disminuyen o suspenden el consumo de productos lácteos en general. Para ellos se recomienda consumir otros derivados lácteos como el yogurt y las leches cultivadas que presentan una menor cantidad de lactosa producto de la fermentación producida por los Lactobacillus utilizados en su proceso de elaboración o bien leches deslactosadas presentes en el mercado nacional.