1.    Grasas saturadas
Las grasas saturadas son aquellas que no presentan ningún doble enlace,  provienen fundamentalmente de los lácteos(leches enteras, mantequillas, quesos), carnes de vacuno, cerdo y aves. Las grasas saturadas tiene como principal efecto elevar el colesterol LDL sanguíneo (colesterol malo) ya que disminuye el catabolismo de las LDL mediada por su receptor, además tienen una función protrombótica (formación de coágulos) y de alteración de la función endotelial.(pared de las arterias) Sin embargo, no todas las grasas saturadas tienen un efecto similar en los niveles de colesterol sanguíneo.
Existen los denominados ácidos grasos saturados de cadena media(caprílico C8:0 y cáprico C10:0) que forman triglicéridos de cadena media y que no se transportan con lipoproteínas, atravesando la mucosa intestinal para viajar luego por vía porta al hígado. Aunque se pensaba que no aumentaban el colesterol sanguíneo, se ha detectado recientemente que aumentarían el colesterol en una proporción más baja(50% más baja que la que produciría el palmítico).
El láurico(C12:0)que se encuentra en el aceite de coco y en el aceite de palmiste también incrementa el colesterol,  pero en una menor proporción que el láurico y el mirístico. Estos se utilizan en  repostería, helados y como coberturas.

El mirístico(C14:0) predomina en la grasa láctea y este tipo de ácido graso sería uno de los que más aumenta las enfermedades cardiovasculares por su gran poder aterogénico y trombogénico. En relación al palmítico su capacidad para subir el colesterol es 4 a 6 veces más alta.
    El palmítico(C16:0)  se encuentra en el aceite de palma y en las grasas de origen animal. Tiene una acción hipercolesterolemiante intermedia entre el láurico y el mirístico. Se usa en repostería y bollería por ser sólido a temperatura ambiente y tener un bajo costo.
     El esteárico(C18:0) se pensaba que tenía un efecto neutro en el colesterol sanguíneo por su rápida conversión a oleico en el hígado, pero antes de convertirse podría activar el factor VII y las concentraciones de Lpa y fribrinógeno favoreciendo una situación protrombótica. Se encuentra en la manteca de cacao, carne de vacuno y también en grasa láctea.

2.    Grasas monoinsaturadas
El ácido oleico(C18:1n9) es el más importante de la dieta y se encuentra fundamentalmente en el aceite de oliva, pero también en el aceite de canola, girasol maíz enriquecido, frutos secos, palta(aguacate) y en la grasa de los cerdos alimentados con bellota. Se recomienda aumentar su aporte sin que sobrepase el 20% de las calorías que provienen de él. Cuando en la dieta los monoinsaturados reemplazan a los saturados, se observa que  el colesterol LDL disminuye entre un 10 a 14% sin que se modifique el nivel de HDL(colesterol bueno). Cuando los monoinsaturados se usan como suplemento dietético aumenta el aporte total de grasas y calorías e incluso pueden aumentar el nivel del LDL. También se ha observado que los monoinsaturados disminuyen la oxidación del LDL,  función a la que también pueden contribuir otros componentes presentes en el  aceite de oliva(compuestos fenólicos) en la variedad virgen y extravirgen que son los tienen la mayor cantidad de éstos.

3.    Grasas poliinsaturadas omega -6
Reducen el colesterol sanguíneo y triglicéridos pero inducen unas LDL más susceptibles de ser oxidadas. El ácido linoleico (18:2 n-6) es el principal omega-6 de la dieta y se encuentra principalmente en los aceites de semilla, es un ácido graso esencial. Es precursor del ácido araquidónico (AA) que no tiene efecto sobre las lipoproteínas aunque si tienen otras acciones biológicas (prostanoides serie 2 y leucotrienos serie 4) que son protrombóticas y vasoconstrictoras. El ácido linoleico tiene un efecto hipocolesterolemiante superior al aceite de oliva (sobre 10% de las calorías totales) pero también desciende el colesterol HDL (baja un 1% por cada 2% del total de calorías de la dieta en que los ácidos grasos poliinsaturados  sustituyen a grasas saturadas o moninsaturadas). Por ello, el efecto hipocolesterolemiante(que baja el colesterol) es menor que el que se había pensado inicialmente.

4.    Carbohidratos
Hasta hace algún tiempo se pensaba que los hidratos de carbono tenían un efecto neutro sobre el colesterol, por eso en las personas con hipercolesterolemia(colesterol de la sangre elevado) sólo se restringía la grasa. Recientemente se ha visto que las dietas con alto contenido de carbohidratos en especial azúcares, y  especialmente sacarosa y fructosa aumentan los triglicéridos sanguíneos y descienden el HDLc. Esto se debería a que las disacaridasas intestinales rompen la sacarosa en fructosa y glucosa. Luego la fructosa es captada por el hígado y es convertida en glicerol-3-fosfato que forma triglicéridos cuando se esterifican con los ácidos grasos libres. En cambio la glucosa, entra a la vía de la glucoquinasa y se isomeriza a fructosa-6-fosfato que depende de una enzima muy regulada, la fructoquinasa.  Entonces, como la fructosa no necesita esta enzima limitante, cuando el flujo de fructosa hacia el hígado está aumentado se promueve la síntesis de VLDLc(colesterol muy pequeño) que produce la elevación de triglicéridos.
El nivel de triglicéridos dependerá entonces, de la cantidad y el tipo de hidratos de carbono de la dieta y también de la cantidad de grasa, siendo más alta la elevación de triglicéridos cuando la proporción de sacarosa es más alta (sobre 23%). Debe tenerse presente que existen otros factores en la dieta que median el nivel de triglicéridos, como por ejemplo, la cantidad de fibra dietética presente.
Un estudio de seguimiento(CARMEN) mostró que después de un tiempo(6 meses) en que se evaluó el efecto de una dieta en la que se redujo la grasa (en un 10%) y se sustituyó por un incremento equivalente de hidratos de carbono, los sujetos estudiados(IMC alrededor 30) mostraban que al final del tiempo, no se observaba un efecto nocivo en el nivel de triglicéridos en ayunas y en el nivel de HDLc independiente del tipo de hidrato de carbono.
El sexo es otra variable que se debe considerar,  ya que algunos estudios muestran que una dieta alta en fructosa (17% de la energía) elevaría los triglicéridos en hombres delgados y sanos, pero no en mujeres de iguales características.
Otro estudio realizado en adultos ingleses mostró que la sensibilidad a la insulina y el nivel de HDLc era influenciada por la dieta y el índice glicémico, donde se encontró que existía una relación negativa entre la concentración de HDLc versus el índice glicémico de la dieta y de la grasa dietaria tanto en hombres como en mujeres (*). Además cuando las dietas tienen un bajo aporte de grasa y un alto aporte de carbohidratos, si estos CHO tiene un bajo índice glicémico se puede descender en un 10% el LDLc y se puede subir en un 2% cuando los CHO tienen un alto índice glicémico.