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Los ácidos grasos trans son aquellos ácidos grasos insaturados que tienen al menos un doble enlace pero se encuentran en configuración trans. En estos isómeros trans, el carbono unido por el doble enlace proporciona una configuración recta, compacta, debido a que los enlaces de los átomos de hidrógeno están a ambos lados de la cadena de átomos de carbono. Esto los diferencia de los Cis de los aceites vegetales donde los enlaces de los átomos de hidrógeno están al mismo lado de la cadena de átomos de carbono. Esta diferente configuración espacial hace que encontremos los isómeros Cis en forma líquida y los trans se mantengan sólidos facilitando su uso industrial y aumentando la estabilidad frente a la oxidación.  Los ácidos grasos insaturados que se encuentran como isómeros Cis en la naturaleza son convertidos, por acción de agentes físicos como calor (desodorización de aceites a alto vacío y temperatura) y por procesos industriales (hidrogenación) en isómeros trans perdiendo sus propiedades fisiológicas y sus efectos beneficiosos(1).
Esta hidrogenación industrial, que consiste en adicionar directamente hidrógeno a los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados permite modificar su punto de fusión haciéndolos sólidos o semisólidos a temperatura ambiente. Así se varía su configuración molecular, su geometría, su número y la ubicación de los dobles enlaces. Se observa que selectivamente y preferentemente se hidrogenan los más altamente insaturados en relación a los medianamente saturados.
El ácido elaídico(C18:1n9) es el isómero trans del ácido oleico que se encuentra presente en mayor proporción después de una hidrogenación parcial de aceites vegetales(1). También existen isómeros trans de ácido linoleico (C18: 2 9 t, 12 t; C18:2 9c 12 t y C18:2 9t, 12c) y ocasionalmente también pueden aparecer isómeros trans del ácido linoleico(2).
Las grasas trans se encuentra en alimentos como la leche, la mantequilla, el sebo de vaca. Es decir, provienen de animales poligástricos que por acción microbiológica en el rumen producen una pequeña proporción de isómeros trans por una fermentación anerobia. Esta cantidad usualmente no sobrepasa el 3 ó 4% del total. También se encuentra en los productos elaborados con margarinas como pan de molde, galletas, pastelería industrial, cremas de untar, aperitivos, cereales para el desayuno, alimentos precocinados o prefritos congelados donde pueden representar más del 50% (3).
Numerosos estudios muestran que el consumo de ácidos grasos trans eleva el nivel sanguíneo del colesterol LDL(LDLc), de manera similar a como lo hacen las grasas saturadas y además disminuyen los niveles de colesterol HDL, efecto que no tienen las grasas saturadas. De esta manera, aumenta al doble la relación Colesterol LDL/Colesterol HDL si se compara con la relación que se produciría al usar una cantidad igual de grasa saturada. En un estudio randomizado efectuado en adultos de ambos sexos, con un LDLc sobre los 130 mg/dl que para el estudio consumieron diferentes dietas con distintos tipos de grasas por períodos de 35 días, se observó que cuando consumían productos como aceite de soya y otros productos bajos en ácidos grasos trans (margarinas semi-líquidas) cursaban con un menor nivel sérico de colesterol total (10% más bajo) y del LDLc (11-12% más bajo) que los individuos que consumían mantequilla y margarinas más duras(con más trans). Los que consumían margarinas duras mostraban también niveles más elevados de VLDL y triglicéridos y también se observaba una caída en el HDLc. También se observó que la relación colesterol total/HDL fue más favorable en aquellos que consumían aceite de soya y margarinas semilíquidas. Los niveles de Lpa fueron también más altos en los que consumían margarinas ricas en trans y más baja en los que consumían mantequilla(4). Estos resultados son concordantes con un metanálisis publicado en el año 2005(5).
También los ácidos grasos trans aumentan los triglicéridos, 3 mg/dl y el nivel de Lp(a) 0,5mg/dl, por cada 2% de las calorías de la dieta aportadas por los trans. De esta manera, dañan la función endotelial generando una limitación en la dilatación vascular dependiente del flujo. (4)
Otros cuatro estudios prospectivos demuestran que un aumento de su consumo aumenta el riesgo cardiovascular incluso en mayor proporción que las grasas saturadas, donde un aumento del 2% de calorías de la dieta provenientes de grasas trans tiene un mayor riesgo relativo (RR) para desarrollar enfermedad coronaria correspondientes a 1,25 veces (IC 95% 1,11-1,4).
Las grasas trans alteran además el tamaño de la apolipoproteína B-100 producidas en el hígado en estudios en vitro y en humanos. Se observa además, una disminución del catabolismo de las LDL apoB-100, una reducción en el tamaño de las LDLc y un aumento del promedio del catabolismo de las apoA-1. En humanos se observa un aumento de la actividad de la proteína colesterol éster transferasa que transfiere ésteres de colesterol desde la HDLc a la LDL cy VLDLc. Esta actividad aumentada puede explicar el descenso en los niveles de HDL y un aumento de los niveles de LDL y VLDL que acompañan a una alta ingesta de trans (6).
Referencias Consultadas
1- Valenzuela B, Alfonso. ÁCIDOS GRASOS CON ISOMERÍA TRANS I: SU ORIGEN Y LOS EFECTOS EN LA SALUD HUMANA. Rev. chil. nutr. [online]. 2008, vol. 35, no. 3, pp. 162-171. ISSN 0717-7518.
2- Giacopini de Z MI. Efecto de los ácidos grasos trans sobre las lipoproteínas del plasma. AVFT 2007; vol 27, nº 001, pp.10-21
3- Peterson G, Aguilar D, Espeche M, Mesa M, Jáuregui P y cols. Arch Argent Pediatr 2004; 102(2):102-109, abr. 2004
4- Lichtenstein AH, Ausman LM et al. Effects of Different Forms of Dietary Hydrogenated Fats on Serum Lipoprotein Cholesterol Levels. N Engl J Med 1999; 340:1933
5- Mensink RP, Zock PL, Kester AD, Katan MB. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. Am J Clin Nutr 2003;77:1146-55
6- Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease N Engl J Med 2006; 354:1601
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