DIOXINAS EN ALIMENTOS
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 ¿Qué son las dioxinas?
Las dioxinas son un conjunto de sustancias aromáticas cuyo núcleo esencial es el 1,10-dioxantraceno llamada también “dibenzo-p-dioxina”. Los más conocidos son los derivados clorados, siendo la referencia la tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD). También se encuentran en versiones bromadas cuando el cloro se reemplaza por bromo (bromodibenzo-p-dioxinas BDD y bromodibenzofuranos BDF).Existen otras sustancias químicamente asociadas por su toxicidad ambiental y humana, los cloridibenzofuranos(CDF) y los policlorobifenilos(PCB).

¿De dónde provienen las dioxinas?
Las dioxinas son formadas durante la combustión de procesos tales como incineración de desperdicios tales como maderas, carbón, aceites entre otros. También se producen en eventos  tales como incendios forestales, erupciones volcánicas. El uso de cloro en los procesos de blanqueamientos de la pulpa para papel es otra fuente de dioxinas. Las cementeras y la extracción de minerales son  fuente de estas sustancias. También el cigarro crea pequeñas cantidades de dioxina.

 

¿Todas las dioxinas son peligrosas?
De las casi 25 variedades de dibenzodioxinas (BDD) y dibenzofuranos (BDF) y sus equivalente bromados existen 7 variedades que desarrollan efectos tóxicos. De ellos destaca los que presentan los átomos de cloro en las posiciones 2,3,7 y 8. También hay cerca de 135 compuestos para los cloridenzofurnaos y los policloribifenilos de los cuales 10 manifiestan toxicidad dioxínica, especialmente, aquellos con 4 o más átomos de cloro.

¿Por qué generan tanta preocupación las dioxinas?
Las dioxinas pueden causar diversos efectos en salud. Estos dependerán de:

 

  •  Del nivel de exposición a dioxinas
  •  Cuando fue la exposición
  •  La duración de la exposición
  •  La frecuencia de la exposición.


También dependerá de la etapa de la vida en que hubo contacto con dioxinas: feto, embarazo, niños, adultos, adultos mayores.
En personas sometidas a grandes exposiciones de dioxinas se observa el cloracné, una lesión de la piel semejante al acné que aparece en la cara y parte superior del cuerpo. También se puede observar enrojecimiento de la piel, descoloración de la piel, caída del cabello y daño hepático.
Una de las mayores preocupaciones dice relación con el desarrollo de cánceres. Estudios en animales han mostrado un aumento en el riesgo de cáncer cuando son expuestos por largo tiempo a las dioxinas. Los cánceres que tendrían mayor relación con la exposición a dioxinas son los cánceres de mama en mujeres y próstata en hombres. También existe preocupación porque la ingestión de dioxinas puede generar alteraciones en el desarrollo del feto durante la etapa reproductiva. Las dioxinas pasan la placenta y afectan al feto durante el embarazo, en especial al cerebro y a tejidos sensibles a hormonas como la ama. Dañan además el sistema inmunológico e interfieren con el sistema hormonal.
 

¿Producen cáncer las dioxinas?

Sí, la agencia para el medioambiente de Estados Unidas (EPA) informó que estas sustancias constituyen un riesgo para el desarrollo de cáncer en seres humanos. En febrero de 1997 anunció que el 2 ,3,7,8-TCDD era la dioxina más cancerígena clasificándola como tipo I, es decir , que cuenta con la suficiente evidencia científica que demuestra esa condición. Esto fue refrendado en el 2001 por el Programa Nacional de Toxicología de los Estados Unidos (1,2)
 

¿Cómo es el ciclo ambiental de la dioxina?

Estos compuestos son estables químicamente, en especial, aquellos con 4 o más átomos de cloro. Una vez producidos pueden recorrer grandes distancias contaminando amplios sectores. Se descomponen en presencia de la luz solar, pero pueden persistir durante décadas en las capas del suelo no expuestas al sol. Los derivados bromados son sustancialmente más fáciles de fotodegradar (degradar con la luz) que los compuestos clorados. Cuando se entregan al agua se fijan en los sedimentos y plantas, las que son consumidas por los peces depositándose en sus tejidos grasos. Si son liberadas al aire, pequeñas cantidades pueden ser inhaladas por los seres vivos. Si caen al suelo, por contacto puede producirse absorción a través de la piel. También son ingeridas en alimentos. Una vez producidas estas sustancias y debido a que son muy lipofílicas (afinidad por la grasa)  de animales y humanos.
 

¿Cómo se contaminan las personas con dioxina?

Los seres humanos se exponen a la presencia de dioxinas en el medio ambiente. Existe también la contaminación accidental o profesional (ocupacional). Cerca del 90% de la exposición ambiental a CDD y CDF proviene de los alimentos, muy especialmente de aquellos de origen animal (carnes). Los alimentos se contaminan por la deposición de emisiones que vienen de diferentes fuentes (incineración de desechos, producción de sustancias químicas, etc.) en granjas o en sus proximidades, así como en los cursos de agua.


¿Qué pasa con la dioxina que se ha depositado en el tejido graso de las personas?

Las dioxinas se metabolizan muy lentamente en el organismo (muchos años) por lo que reducir la exposición a estos compuestos contribuye a disminuir los riesgos. El mejor camino para que usted disminuya sus niveles de dioxina y los riesgos asociados es reducir la exposición y la ingesta de dioxinas. Como las dioxinas se fijan a la grasa, disminuir el consumo de alimentos ricos en grasa como leche entera, mantequilla, carnes con alto contenido de grasa es otro factor  importante para limitar la ingesta de estas sustancias. En el caso de pescado y aves remover la piel es una buena indicación.


¿Existen establecidos niveles máximos de dioxina en alimentos?

Sí, algunas regulaciones de alimentos como la europea, establecen límites máximos de dioxina por gramo de grasa. El sentido de esta indicación es que el alimento que tenga la menor cantidad posible de dioxinas o que  idealmente no las contenga.


LÍMITES MÁXIMOS

  • Carne procedente de bovinos y ovinos contenido máximo de 3 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa.
  • Aves de corral y caza de cría contenido máximo de 2 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa 
  • Carne de Cerdo contenido máximo de 1 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa
  • Hígado y productos derivados  contenido máximo de 6 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa.
  • Pescados contenido máximo de 4 pg EQT PCDD/F-OMS/g
  • Grasa la leche y productos lácteos, incluida la grasa láctea y los huevos de gallina y ovoproductos contenido máximo de 3         pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa.
  • Grasas de animales procedentes de rumiantes contenido máximo de 3 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa
  • Aves de corral y caza de cría y las grasas animales contenido máximo de 2 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa
  • Grasa de cerdo contenido máximo de1 pg EQT PCDDE/F-OMS/g grasa.
  • Aceites vegetales contenido máximo de 0,75 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa
  • Aceite de pescado destinado al consumo humano contenido máximo de 2 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa.


¿Qué son los EQT?

Son factores de equivalencia tóxica  y que utiliza a la TCDD(2,3,7,8 tetraclorohidrobenzeno-p-dioxina como referencia asignándole a ella un valor 1 y  comparando a las otras dioxinas en relación a ella.

 


Referencias

1.-Report on Carcinogens, Eleventh Edition;
U.S. Department of Health and Human Services, Public Health Service, National Toxicology Program
2.- Marcella Warner, Brenda Eskenazi, Paolo Mocarelli, Pier Mario Gerthoux, Steven Samuels, Larry Needham, Donald Patterson, and Paolo Brambilla. S
erum Dioxin Concentrations and Breast Cancer Risk in the Seveso Women's Health Study .Environmental Health Perspectives Vol 110:7 2002


 

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Sabía usted que ...

Chocolate
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El chocolate es un producto derivado del cacao (Theobromae), una planta que crece en las selvas húmedas de la América Central y África Ecuatorial, en ambientes húmedos y calurosos y a la sombra de otros árboles más altos que la protegen del sol y de la evaporación. Existen variedades de formas y semillas, las que son ricas en grasas del tipo saturadas, ácido esteárico una grasa que no contribuye al aumento del colesterol sanguíneo, además de almidón y trazas de proteínas. La obtención de un buen cacao dependerá de la siembra, del manejo de la cosecha, la post cosecha y el secado del cacao. Luego sigue el tostado, pelado y molido de la semilla obteniéndose de estos procesos la pasta de cacao, constituida por cacao y manteca de cacao.

El chocolate corresponde en general, a una pasta hecha de cacao molido a la que se agrega azúcar, manteca de cacao y leche entre otros ingredientes. Existen diferentes tipos dependiendo del contenido de cacao y de los ingredientes agregados. El chocolate negro es una mezcla de pasta de cacao en cantidades cercanas al 70% mezclada con azúcar. El chocolate con leche es la masa de cacao mezclada con leche en polvo o leche condensada azucarada. El chocolate blanco es una mezcla de leche, manteca de cacao y azúcar que le da un color blanco diferente a los otros tipos de chocolates. También existen formas líquidas de chocolates con agregado de aceite vegetal para mantener un aspecto líquido, sin embargo, éste no mantiene exactamente el sabor característico del chocolate.

El chocolate es un alimento que aporta mucha energía, grasa y proteínas cuando contiene leche. Su consumo debe ser moderado. Contiene teobromina, una sustancia que estimula el sistema nervioso central. La presencia de tiramina, histamina y feniletilamina en el cacao y chocolate puede en algunas personas susceptibles producir migrañas o exacerbarlas.