¿Qué es el Gluten?
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El gluten es el nombre con que se denomina a las proteínas que se encuentran en el trigo, centeno, cebada y avena. Tienen distintos nombres según el cereal donde se encuentran: gliadinas en el trigo; hordeínas en la cebada; secalinas en el centeno y  avenina en la avena. También dentro del gluten se encuentran otras proteínas denominadas gluteninas.

La importancia de estas proteínas radica en que las gliadinas y las gluteninas dan a las masas (pan, pastas) una estructura diferente confiriéndoles elasticidad y  esponjamiento porque permiten atrapar gas durante el amasado. La gliadina le confiere a la masa plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina aporta solidez y estructura. Estas características tan valoradas en la industria de alimentos hacen que el gluten sea agregado en otros alimentos que naturalmente no lo contienen.

Una fracción de estas proteínas que no es desdoblada(fraccionada) en el intestino no es reconocida por el sistema inmunológico o defensivo en el intestino, desencadenando así una serie de reacciones que dañan la mucosa del intestino y otros órganos del cuerpo produciendo la enfermedad celíaca, conocida también como intolerancia al gluten.

El gluten también se encuentra en todas las variedades de trigo (triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut).
 

Sabía usted que ...

Hierro
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Este elemento ha sido reconocido como uno de los nutrientes esenciales por sus numerosas funciones en el organismo.

El hierro se encuentra contenido fundamentalmente en los alimentos de origen animal como carnes (vacuno, cerdo, aves, pescados). A este hierro se le denomina “Hierro Hem”.

También se encuentra en alimentos de origen vegetal, leguminosas como porotos, cereales integrales y frutas secas. Este hierro se denomina “Hierro No Hem”. En el organismo, el hierro se encuentra formando parte de numerosos sistemas: médula ósea, glóbulos rojos, músculo, también en enzimas y ligado a proteínas en la sangre. Del hierro que se ingiere a través de los alimentos, se absorbe sólo un 25% en el caso del “Hierro Hem” y un 5% del hierro contenido en vegetales o “Hierro No Hem”. En personas con necesidades aumentadas, esta absorción puede mejorar, especialmente en el caso del “Hierro No Hem” cuando se ingiere acompañado de productos ácidos, como jugos de frutas y con azúcares.

El déficit de hierro produce anemia ferropriva, que es uno de los problemas nutricionales más frecuentes en el niño menor de dos años y en la embarazada y que debe ser tratado con una dieta adecuada y con suplementos de hierro. Un déficit de hierro permanente, especialmente en niños, se ha correlacionado con menor rendimiento intelectual y con una menor capacidad inmunológica (respuesta a las enfermedades).

El exceso de hierro, dado por el consumo indiscriminado de suplementos y en personas con algunos determinantes genéticos, se relaciona con el desarrollo de una enfermedad de depósito denominada hemocromatosis. No se recomienda el uso de suplementos de hierro en mujeres sanas postmenopaúsicas y en adultos mayores, porque aumenta el riesgo de enfermedades al corazón y alteraciones del colesterol sanguíneo.