¿Qué es el Gluten?
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El gluten es el nombre con que se denomina a las proteínas que se encuentran en el trigo, centeno, cebada y avena. Tienen distintos nombres según el cereal donde se encuentran: gliadinas en el trigo; hordeínas en la cebada; secalinas en el centeno y  avenina en la avena. También dentro del gluten se encuentran otras proteínas denominadas gluteninas.

La importancia de estas proteínas radica en que las gliadinas y las gluteninas dan a las masas (pan, pastas) una estructura diferente confiriéndoles elasticidad y  esponjamiento porque permiten atrapar gas durante el amasado. La gliadina le confiere a la masa plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina aporta solidez y estructura. Estas características tan valoradas en la industria de alimentos hacen que el gluten sea agregado en otros alimentos que naturalmente no lo contienen.

Una fracción de estas proteínas que no es desdoblada(fraccionada) en el intestino no es reconocida por el sistema inmunológico o defensivo en el intestino, desencadenando así una serie de reacciones que dañan la mucosa del intestino y otros órganos del cuerpo produciendo la enfermedad celíaca, conocida también como intolerancia al gluten.

El gluten también se encuentra en todas las variedades de trigo (triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut).
 

Sabía usted que ...

Biotina
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Es una vitamina sintetizada por la microflora del colon, por lo que las deficiencias son raras.

Cumple importantes funciones en el metabolismo de grasas y carbohidratos. Sus deficiencias se asocian a otras vitaminas del complejo B y son infrecuentes dado que se sintetiza en el intestino.