¿Qué es el Gluten?
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El gluten es el nombre con que se denomina a las proteínas que se encuentran en el trigo, centeno, cebada y avena. Tienen distintos nombres según el cereal donde se encuentran: gliadinas en el trigo; hordeínas en la cebada; secalinas en el centeno y  avenina en la avena. También dentro del gluten se encuentran otras proteínas denominadas gluteninas.

La importancia de estas proteínas radica en que las gliadinas y las gluteninas dan a las masas (pan, pastas) una estructura diferente confiriéndoles elasticidad y  esponjamiento porque permiten atrapar gas durante el amasado. La gliadina le confiere a la masa plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina aporta solidez y estructura. Estas características tan valoradas en la industria de alimentos hacen que el gluten sea agregado en otros alimentos que naturalmente no lo contienen.

Una fracción de estas proteínas que no es desdoblada(fraccionada) en el intestino no es reconocida por el sistema inmunológico o defensivo en el intestino, desencadenando así una serie de reacciones que dañan la mucosa del intestino y otros órganos del cuerpo produciendo la enfermedad celíaca, conocida también como intolerancia al gluten.

El gluten también se encuentra en todas las variedades de trigo (triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut).
 

Sabía usted que ...

Cereales
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Los cereales constituyen un grupo de alimentos que poseen un indudable valor nutricional y son indispensables dentro de una alimentación saludable. Son ricos en almidón, que aportan especialmente hidratos de carbono, y por lo tanto energía (calorías). Entre los cereales y sus derivados se incluyen: trigo, avena, arroz, centeno, mijo, maíz, y los productos manufacturados derivados como los panes, los cereales para el desayuno, pastas y productos de pastelería.

Las proteínas que entregan los cereales son de una calidad biológica intermedia porque son deficitarios de lisina, un aminoácido esencial. Este menor aporte de lisina hace que se recomiende consumir cereales mezclados con legumbres para mejorar la calidad proteica. Las proteínas de los cereales se denominan prolaminas, tienen diferentes nombres y características dependiendo de los cereales, gliadinas o proteínas del trigo (gluten); secalina en el centeno; hordeínas en la cebada y avenina en la avena. Estas proteínas le otorgan características especiales a la masa, otorgando elasticidad y esponjamiento, porque atrapan gas durante el amasado, generando masas livianas y esponjosas, muy valorada en la industria panadera. En el caso del trigo, la gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina, otro tipo de proteína, comunica solidez y estructura. Por este motivo es agregada a otros alimentos que naturalmente no la contienen.

El contenido de fibra de los cereales oscila entre 1 y 5 g /100 g de producto, siendo más abundante en aquellos que incluyen granos enteros (integrales) o salvado o frutos secos.

El aporte de vitaminas y minerales de los cereales es modesto, aunque habitualmente están fortificados con una gran variedad de vitaminas y minerales (vitaminas B1, B2, B3, B6, folatos, B12, vitamina D, hierro y más recientemente, calcio).

No aportan colesterol y en su estado natural contienen muy pequeñas cantidades de sodio, en los derivados industrializados, el porcentaje es mucho más alto.