¿Qué es el Gluten?
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El gluten es el nombre con que se denomina a las proteínas que se encuentran en el trigo, centeno, cebada y avena. Tienen distintos nombres según el cereal donde se encuentran: gliadinas en el trigo; hordeínas en la cebada; secalinas en el centeno y  avenina en la avena. También dentro del gluten se encuentran otras proteínas denominadas gluteninas.

La importancia de estas proteínas radica en que las gliadinas y las gluteninas dan a las masas (pan, pastas) una estructura diferente confiriéndoles elasticidad y  esponjamiento porque permiten atrapar gas durante el amasado. La gliadina le confiere a la masa plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina aporta solidez y estructura. Estas características tan valoradas en la industria de alimentos hacen que el gluten sea agregado en otros alimentos que naturalmente no lo contienen.

Una fracción de estas proteínas que no es desdoblada(fraccionada) en el intestino no es reconocida por el sistema inmunológico o defensivo en el intestino, desencadenando así una serie de reacciones que dañan la mucosa del intestino y otros órganos del cuerpo produciendo la enfermedad celíaca, conocida también como intolerancia al gluten.

El gluten también se encuentra en todas las variedades de trigo (triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut).
 

Sabía usted que ...

Cobre
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Durante los últimos años se ha reconocido al cobre como un micronutriente esencial.

El cobre se encuentra en alimentos de origen animal, especialmente vísceras, a excepción de la leche que casi no contiene cobre. También se encuentra en cereales, leguminosas, chocolates y nueces.

En el organismo el cobre forma parte de numerosas enzimas. Su déficit se asocia al desarrollo de anemia, disminución de los glóbulos blancos, así como, alteraciones en la mineralización de huesos. El déficit en adultos es raro y en niños se encuentra asociado principalmente a cuadros de desnutrición, cuadros de mala absorción intestinal y algunas enfermedades del riñón.

No existe posibilidad de sobre consumo y toxicidad si el cobre corresponde al contenido en alimentos. Se puede observar también toxicidad por contaminación de alimentos con insumos agrícolas.