¿Qué es el Gluten?
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El gluten es el nombre con que se denomina a las proteínas que se encuentran en el trigo, centeno, cebada y avena. Tienen distintos nombres según el cereal donde se encuentran: gliadinas en el trigo; hordeínas en la cebada; secalinas en el centeno y  avenina en la avena. También dentro del gluten se encuentran otras proteínas denominadas gluteninas.

La importancia de estas proteínas radica en que las gliadinas y las gluteninas dan a las masas (pan, pastas) una estructura diferente confiriéndoles elasticidad y  esponjamiento porque permiten atrapar gas durante el amasado. La gliadina le confiere a la masa plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina aporta solidez y estructura. Estas características tan valoradas en la industria de alimentos hacen que el gluten sea agregado en otros alimentos que naturalmente no lo contienen.

Una fracción de estas proteínas que no es desdoblada(fraccionada) en el intestino no es reconocida por el sistema inmunológico o defensivo en el intestino, desencadenando así una serie de reacciones que dañan la mucosa del intestino y otros órganos del cuerpo produciendo la enfermedad celíaca, conocida también como intolerancia al gluten.

El gluten también se encuentra en todas las variedades de trigo (triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut).
 

Sabía usted que ...

Antioxidantes
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Son componentes cuya acción consiste en inhibir la oxidación y el daño celular que se produce por el oxígeno, los años y los contaminantes ambientales entre otros y que liberan los denominados radicales libres. Hay antioxidantes naturales, que se encuentran naturalmente en el organismo, y antioxidantes sintéticos que son elaborados químicamente.

Dentro de cada grupo, los antioxidantes pueden ser enzimas que aumentan la velocidad de ruptura de los radicales libres. Algunos como los inactivadotes o barredores previenen la participación de iones de metales en la generación de radicales libres. Los antioxidantes contribuyen a proteger al organismo de las infecciones, del deterioro celular, del envejecimiento prematuro y, probablemente, del cáncer. Existen vitaminas, minerales y enzimas que actúan como antioxidantes protegiendo al cuerpo de la acción de los radicales libres. Dentro de las enzimas que neutralizan estos radicales en el organismo tenemos la superóxido dismutasa, metionina reductasa, catalasa y glutation peroxidasa.

La acción de estas enzimas barredoras puede ser suplementadas por una dieta rica en antioxidantes con alto contenido de vitaminas A, E y C y selenio entre otros nutrientes, es decir, una dieta rica en frutas y verduras.