¿Qué es el Gluten?
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El gluten es el nombre con que se denomina a las proteínas que se encuentran en el trigo, centeno, cebada y avena. Tienen distintos nombres según el cereal donde se encuentran: gliadinas en el trigo; hordeínas en la cebada; secalinas en el centeno y  avenina en la avena. También dentro del gluten se encuentran otras proteínas denominadas gluteninas.

La importancia de estas proteínas radica en que las gliadinas y las gluteninas dan a las masas (pan, pastas) una estructura diferente confiriéndoles elasticidad y  esponjamiento porque permiten atrapar gas durante el amasado. La gliadina le confiere a la masa plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina aporta solidez y estructura. Estas características tan valoradas en la industria de alimentos hacen que el gluten sea agregado en otros alimentos que naturalmente no lo contienen.

Una fracción de estas proteínas que no es desdoblada(fraccionada) en el intestino no es reconocida por el sistema inmunológico o defensivo en el intestino, desencadenando así una serie de reacciones que dañan la mucosa del intestino y otros órganos del cuerpo produciendo la enfermedad celíaca, conocida también como intolerancia al gluten.

El gluten también se encuentra en todas las variedades de trigo (triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut).
 

Sabía usted que ...

Fósforo
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Es también uno de los minerales más importantes. Se encuentra en forma combinada con el calcio en huesos y dientes (hidroxiapatita). También se encuentra en el ácido desoxiribonucleico y ribonucleico (ADN y ARN) de la célula. Forma parte del mayor componente energético de la célula como es el Adenosin Trifosfato (ATP).

Todos los alimentos que aportan proteínas son una buena fuente de fósforo como carnes de vacuno, pescado, aves y huevos.

También aportan cantidades importantes la leche y derivados lácteos. En los vegetales, el fósforo se encuentra presente en forma de compuestos como el ácido fítico, que tiene una baja digestibilidad y absorción. En la alimentación vegetariana, existe entonces, un bajo aporte de fósforo que es parcialmente compensado por la acción de algunas enzimas digestivas que liberan fósforo de los fitatos y por algunas levaduras usadas en la preparación de pan.