¿Qué es el Gluten?
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El gluten es el nombre con que se denomina a las proteínas que se encuentran en el trigo, centeno, cebada y avena. Tienen distintos nombres según el cereal donde se encuentran: gliadinas en el trigo; hordeínas en la cebada; secalinas en el centeno y  avenina en la avena. También dentro del gluten se encuentran otras proteínas denominadas gluteninas.

La importancia de estas proteínas radica en que las gliadinas y las gluteninas dan a las masas (pan, pastas) una estructura diferente confiriéndoles elasticidad y  esponjamiento porque permiten atrapar gas durante el amasado. La gliadina le confiere a la masa plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina aporta solidez y estructura. Estas características tan valoradas en la industria de alimentos hacen que el gluten sea agregado en otros alimentos que naturalmente no lo contienen.

Una fracción de estas proteínas que no es desdoblada(fraccionada) en el intestino no es reconocida por el sistema inmunológico o defensivo en el intestino, desencadenando así una serie de reacciones que dañan la mucosa del intestino y otros órganos del cuerpo produciendo la enfermedad celíaca, conocida también como intolerancia al gluten.

El gluten también se encuentra en todas las variedades de trigo (triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut).
 

Sabía usted que ...

Calcio
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El calcio es el mineral más abundante del organismo.

Se encuentra formando parte de los huesos y de los dientes. La principal fuente de calcio en la dieta es la leche y sus derivados, como queso, quesillos, yogurt y leches cultivadas. También aportan calcio, pero en menor cantidad, algunos vegetales verdes como el brócoli, espinacas, soja y algunos alimentos enlatados como por ejemplo el atún, salmón y mariscos como las ostras.

Del calcio ingerido se absorbe en promedio alrededor de un 30%. Existen factores que mejoran su absorción intestinal como son la presencia en cantidades adecuadas de vitamina D, cuando existe un medio ácido (jugos cítricos). Por eso la ingesta de suplementos de calcio o píldoras debe ser efectuada de preferencia con las comidas. La absorción de calcio también mejora en los períodos de la vida con mayores requerimientos, como son la adolescencia, el embarazo y la lactancia. Existen otros factores que limitan su absorción como son el medio alcalino, por ejemplo, el consumo frecuente de medicamentos o tabletas antiácidas, así como, los alimentos que contienen cafeína como el café y las bebidas cola.

Algunos componentes presentes en vegetales como el ácido oxálico y el ácido fítico, así como, una alta ingesta de fibra dietética y de proteínas (dietas hiperproteicas) también limitan su absorción.

Las recomendaciones de ingesta diaria de calcio son entre 800 a 1200 mg de calcio. Una taza de leche aporta en promedio 200 mg de calcio. Una ingesta sobre 2 gramos diarios (2000 mg), en presencia de alta dosis de vitamina D, puede generar hipercalcemia que se puede traducir en calcificaciones en tejidos blandos y riñones, así como también, problemas de constipación. El exceso de calcio puede interferir, además, con la absorción de otros minerales como hierro, zinc entre otros.