¿Qué es el Gluten?
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El gluten es el nombre con que se denomina a las proteínas que se encuentran en el trigo, centeno, cebada y avena. Tienen distintos nombres según el cereal donde se encuentran: gliadinas en el trigo; hordeínas en la cebada; secalinas en el centeno y  avenina en la avena. También dentro del gluten se encuentran otras proteínas denominadas gluteninas.

La importancia de estas proteínas radica en que las gliadinas y las gluteninas dan a las masas (pan, pastas) una estructura diferente confiriéndoles elasticidad y  esponjamiento porque permiten atrapar gas durante el amasado. La gliadina le confiere a la masa plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina aporta solidez y estructura. Estas características tan valoradas en la industria de alimentos hacen que el gluten sea agregado en otros alimentos que naturalmente no lo contienen.

Una fracción de estas proteínas que no es desdoblada(fraccionada) en el intestino no es reconocida por el sistema inmunológico o defensivo en el intestino, desencadenando así una serie de reacciones que dañan la mucosa del intestino y otros órganos del cuerpo produciendo la enfermedad celíaca, conocida también como intolerancia al gluten.

El gluten también se encuentra en todas las variedades de trigo (triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut).
 

Sabía usted que ...

Vitamina A
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La vitamina A es un término nutricional que describe a un conjunto de compuestos con similar actividad biológica (retinol). Incluye los denominados carotenoides (pro vitamina A) que son los precursores de retinol que se encuentran en los alimentos. Se denominan retinoide tanto al retinol, como a sus metabolitos o derivados y también a una serie de compuestos con estructura semejante a retinol.

La vitamina A en sus diversas formas es necesaria para la visión, crecimiento y desarrollo, mantenimiento de epitelios, sistema defensivo o inmunológico y reproductivo. La absorción y utilización de la vitamina A es mejorada por la presencia de grasas y proteínas en la dieta.

La vitamina A preformada o vitamina A propiamente tal, se encuentra sólo en alimentos de origen animal, hígado, asociada a la grasa de la leche y huevos. Los carotenoides se encuentran en vegetales verdes, amarillos (espinacas, acelgas, zanahorias, camote, zapallo) y también en frutas.

La intensidad del color está asociada con la cantidad de carotenoides que contienen. La deficiencia de vitamina A se manifiesta por falla en la visión, de preferencia nocturna, que en su grado máximo lleva a la ceguera. También su déficit, se asocia a disminución de la función inmunológica. El exceso puede producir dolor de cabeza, nauseas, vómitos y también algunas lesiones de piel como descamación, sequedad de mucosas y caída del cabello. Cantidades excesivas pueden ser tóxicas para el feto en el primer trimestre del embarazo.