¿Qué es el Gluten?
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El gluten es el nombre con que se denomina a las proteínas que se encuentran en el trigo, centeno, cebada y avena. Tienen distintos nombres según el cereal donde se encuentran: gliadinas en el trigo; hordeínas en la cebada; secalinas en el centeno y  avenina en la avena. También dentro del gluten se encuentran otras proteínas denominadas gluteninas.

La importancia de estas proteínas radica en que las gliadinas y las gluteninas dan a las masas (pan, pastas) una estructura diferente confiriéndoles elasticidad y  esponjamiento porque permiten atrapar gas durante el amasado. La gliadina le confiere a la masa plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina aporta solidez y estructura. Estas características tan valoradas en la industria de alimentos hacen que el gluten sea agregado en otros alimentos que naturalmente no lo contienen.

Una fracción de estas proteínas que no es desdoblada(fraccionada) en el intestino no es reconocida por el sistema inmunológico o defensivo en el intestino, desencadenando así una serie de reacciones que dañan la mucosa del intestino y otros órganos del cuerpo produciendo la enfermedad celíaca, conocida también como intolerancia al gluten.

El gluten también se encuentra en todas las variedades de trigo (triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut).
 

Sabía usted que ...

Omega 3
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Los ácidos grasos omega 3 son un tipo de grasas poliinsaturadas esenciales para la salud, es decir, deben ser obtenidos de los alimentos porque el organismo no puede fabricarlos. Existen aceites vegetales que contienen grasas omega 3 (ácido linolénico) como la canola, la soja y también existen las grasas omega 3 denominadas de cadena larga y que se encuentran sólo en pescados grasos y aceites marinos.

Sólo un porcentaje pequeño de los omega 3 ingeridos de origen vegetal es transformado en el organismo a grasas omega 3 de cadena larga (ácido eicosapentanoico, EPA y docosahexaenoico, DHA). Sus beneficios están especialmente descritos para los Omega 3 de cadena larga y se relacionan con la prevención de enfermedades cardiovasculares, diversos tipos de cáncer, enfermedades inflamatorias, pulmonares y de la piel.

Son imprescindibles durante el embarazo y la lactancia para un correcto desarrollo de la función del sistema nervioso del recién nacido y de otras muchas funciones orgánicas. Para mejorar su aporte, se recomienda un consumo al menos de dos veces por semana de pescados de preferencia grasos.