Alimentos y Salud, Dra. Cecilia Castillo

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Beneficios del Aceite de Oliva

El aceite de oliva virgen es un zumo natural y una fuente saludable de ácidos grasos monoinsaturados y de cientos de micronutrientes, especialmente antioxidantes, entre ellos compuestos fenólicos mayores(los simples: hidroxitirosol, tirosol) y otros polifenoles como el glucósido de oleoeuropeina, u otros compomentes semejantes(secoiridoides, ligstroside, agliconas, lignanos), vitamina E y carotenoides y componentes menores como esqualenos, sitosteroles, y pigmentos entre otros. Estos varían dependiendo del tipo de aceite oliva, su lugar de cultivo, clima y la cosecha, siendo más alto en la variedad virgen y menor en el aceite de oliva común y casi nulo o bajo en el aceite del orujo de la oliva. Es decir, el aceite de oliva es un alimento funcional, especialmente la variedad virgen, ya que los polifenoles han mostrado in vitro propiedades antioxidantes muchas más alta incluso que la vitamina E en lípidos y en la oxidación del ADN.

El consumo de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), así como los polinsaturados(AGPI) disminuye las concentraciones de colesterol de las lipoproteínas de baja densidad (LDLc). Como el aceite de oliva es una muy buena fuente de AGMI y también contiene AGPI contribuiría a bajar el LDLc. Recientemente la FDA ha permitido declarar que 2 cucharadas de aceite de oliva tiene beneficios sobre la enfermedad coronaria(2,3 gramos) considerando su alto contenido en AGMI. Sin embargo, estos beneficios de consumir una gran cantidad sólo de AGMI, incluso conociendo que pueden provenir de otros alimentos(grasas cerdo y ave) pareciera no tener todos los efectos beneficiosos en salud.

¿EXISTE UNA DIETA IDEAL QUE SIRVA PARA TODOS POR IGUAL?

El estudio de la variabilidad genética ha mostrado un gran desarrollo en el último tiempo permitiendo conocer nuevas bases moleculares asociadas al desarrollo de las enfermedades, entre ellas, las enfermedades cardiovasculares, así como también, revisar muchas de las recomendaciones alimentarias y nutricionales que se han sustentado en el tiempo.
La alimentación tiene una especial relevancia en la denominada transición epidemiológica que sustituyó muchas de las dietas tradicionales por dietas altas en energías, grasas, azúcar y sal. Sin embargo, el organismo humano es producto de muchos años de adaptación y evolución biológica que determinó la configuración de nuestro genoma actual, que se caracteriza por una dotación genética que es eficiente para acumular la grasa en períodos de abundancia de alimentos (subir de peso). Todo esto fue determinado en las sociedades preagrícolas donde no era fácil conseguir alimentos y que generó una selección de individuos que resistía mejor las carencias (teoría del genotipo ahorrador). El desarrollo posterior de la agricultura permitió que sobrevivieran algunos no tan capaces de manejar la carencia de alimentos y permitió la existencia de individuos con una mayor variedad de alelos, relajando la presión selectiva de la etapa preagrícola, es decir, permitió la existencia de individuos con genotipos que permitían diferentes niveles de ahorro de energía.

¿Qué efecto tienen sobre la colesterolemia los diferentes ácidos grasos y los hidratos de carbono?

1. Grasas saturadas
Las grasas saturadas son aquellas que no presentan ningún doble enlace, provienen fundamentalmente de los lácteos(leches enteras, mantequillas, quesos), carnes de vacuno, cerdo y aves. Las grasas saturadas tiene como principal efecto elevar el colesterol LDL sanguíneo (colesterol malo) ya que disminuye el catabolismo de las LDL mediada por su receptor, además tienen una función protrombótica (formación de coágulos) y de alteración de la función endotelial.(pared de las arterias) Sin embargo, no todas las grasas saturadas tienen un efecto similar en los niveles de colesterol sanguíneo.
Existen los denominados ácidos grasos saturados de cadena media(caprílico C8:0 y cáprico C10:0) que forman triglicéridos de cadena media y que no se transportan con lipoproteínas, atravesando la mucosa intestinal para viajar luego por vía porta al hígado. Aunque se pensaba que no aumentaban el colesterol sanguíneo, se ha detectado recientemente que aumentarían el colesterol en una proporción más baja(50% más baja que la que produciría el palmítico).
El láurico(C12:0)que se encuentra en el aceite de coco y en el aceite de palmiste también incrementa el colesterol, pero en una menor proporción que el láurico y el mirístico. Estos se utilizan en repostería, helados y como coberturas.

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