¡¡El desayuno es la comida más importante del día!!! Ustedes han escuchado eso? ¡¡Verdad que sí!!! Solo que ese mensaje repetido en comerciales de televisión, diarios, revistas y congresos de nutrición, donde aparece un niño radiante de felicidad y salud, cuyo fondo es una brillante y alba cocina, sentado en una mesa con frutas, jugos, leche y un pocillo con el producto ha sido el caballito de Troya para las empresas que venden los denominados “cereales para el desayuno”. ¿Pero que problema hay con los “cereales para el desayuno”?¿No son acaso alimentos saludables, nutritivos y buenos para los niños?. La respuesta desgraciadamente es no. Porque ellos son muy diferentes a los cereales naturales, los  verdaderos cereales.

Los cereales constituyen un grupo de alimentos que poseen un indudable valor nutricional y son indispensables dentro de una alimentación saludable. Aportan especialmente hidratos de carbono y por lo tanto energía (calorías), por ello son ricos en almidones. También  contienen proteínas, aunque  de una calidad biológica intermedia porque son deficitarios de lisina, un aminoácido definido como esencial. Son una fuente importante de fibra dietética que oscila entre 1-5 gramos x cada 100 gramos cuando estos  corresponden a granos enteros y cuyos derivados, que conservan la cáscara, se denominan integrales. Aportan vitaminas del grupo B, vitamina E y algunos minerales. Además, y como todos los alimentos de origen vegetal, no aportan colesterol y contienen cantidades insignificantes de sodio.  En Chile lo principales cereales consumidos son el trigo, el arroz, el maíz y en menor medida el centeno y la avena.

El problema de los cereales refinados, en este caso los mal denominados “cereales para el desayuno” listos para el consumo, es que mucho de sus beneficios se pierden durante el proceso que retira la cáscara o descascarillado, donde se encuentra el mayor contenido de fibra dietética, permaneciendo sólo los almidones y donde mucho de los otros nutrientes importantes son eliminados. Es este amplio rango de nutrientes y fibra dietaria contenidos en los cereales integrales los que trabajan sinérgicamente optimizando el estado de salud de las personas.

Papa

La papa es un tubérculo rico en fécula o almidón, buena fuente de vitamina C originario de América del Sur. El centro de origen de la papa (Solanum sp.) y sus parientes más afines se encuentra distribuido desde el Suroeste de Estados Unidos de Norteamérica hasta las islas de los Chonos. La mayor variabilidad de especies se ubica en los andes peruano-boliviano, donde los pueblos aborígenes empezaron a usar tempranamente esta planta en su alimentación.

Existen datos arqueológicos del uso de la papa en Perú con 8.000 años de antigüedad. Allí habrían evolucionado del cultivo de papas diploides al cultivo de la variedad tetraploide denominada científicamente Solanum tuberosum ssp. andígena.

La papa es actualmente un alimento cultivado en todos los continentes. Los mayores países productores de papa son China, Rusia e India. Según cifras entregadas por el Centro Internacional de la Papa del Perú, el crecimiento del cultivo de papa en Asia durante la década de los 90 fue un 20% más alta que en la década anterior. En general, actualmente se observa una mayor producción en los países en vías de desarrollo que en los desarrollados. La gran demanda de la papa se ha generado en las regiones urbanas lo que ha estimulado su cultivo, especialmente en los países subdesarrollados.

La papa tiene usos diversos consumiéndose fresco(cocida) o procesado. Dentro de los procesados se encuentran las papas chips (hojuelas), bastoncitos, prefritos congelados, harina de papa, papas deshidratadas, almidón y sus derivados como dextrinas y alcoholes.

La genética sería determinante en la expresión de ciertas preferencias alimentarias y de alimentos que contienen nutrientes específicos. El sabor dulce estaría presente desde el momento del recién nacido, ya que evocativamente representaría lo sano y nutritivo.

Existen evidencias provenientes de estudios de experimentación en ratas que muestran que el sabor dulce estaría determinado genéticamente y que han permitido identificar los receptores específicos que codifican para el sabor dulce. Se puede observar en estudios efectuados en recién nacidos, que se sometieron a pruebas de distintos sabores, que su cara muestra una expresión de relajación con succión cuando son expuestos a sabores dulces(Figura Nº3).